Verhoog de mate: Chef-koks adviseren gerechten met alcohol
tekst: Evgenia Skvortsova
Bij alcoholconsumptie, zoals in veel andere dingen, is moderatie het belangrijkste.. Verschillende alcoholische dranken worden ook in de keuken gebruikt, omdat ze in kleine hoeveelheden (slechts enkele grammen) de smaak van een warme schotel dunner maken en het dessert aromatischer is. Het is bijna onmogelijk om dronken te worden van dergelijk voedsel: er is te weinig alcohol, en bij verhitting verdampt het ook, waardoor alleen de smaak van een nobele drank overblijft. Samen met de chefs van de restaurants in Moskou hebben we 7 recepten gekozen met de toevoeging van wijn, cognac, port en zelfs wodka.
Huisgemaakte pasta met gerookte forel en wodka
Het recept van chef-kok Jamie's Italian in Moskou, Dmitry Sim
De sterke smaak van gerookte vis wordt zachter en contrasteert tegelijkertijd met de smaak van oesters en courgettes, ideaal gecombineerd met zelfgemaakte pasta. Pure alcohol voor dit gerecht is niet per ongeluk gekozen: wodka heeft geen "extra" smaaktonen, maar het versterkt wel het aroma van andere ingrediënten.
Ingrediënten:
BEREIDING:
Meng in een kom de bloem grondig met het ei. Kneed het deeg met de handen totdat er klontjes in zitten. Vorm een bal en wikkel in voedselfolie. Zet opzij voor 15-20 minuten.
Vouw het deeg uit, strek een beetje handen uit en rol het dan dun uit met een deegroller. Bestrooi met bloem bovenop. Vorm een dubbele rol uit het deeg en wikkel de randen aan weerszijden naar elkaar toe. Snijd ongeveer een centimeter over een groot mes. Breng het mes op de bodem loodrecht op de snede in het midden van de dubbele rol en til de resulterende noedels (talolini) op. Verdeel het voorzichtig met de hand in afzonderlijke linten.
Bak de courgette, de oesterzwammen en de helft van de zalm in olijfolie gedurende 5-7 minuten op matig vuur. Voeg wodka toe. Wanneer alcohol is verdampt, zet uien en venkel. Onder roeren bak je het mengsel nog een 3-5 minuten op laag vuur.
Kook de tagliolini in gezout water (niet langer dan een minuut in brand) en doe de pan dan in het groentemengsel. Voeg de tweede helft van zalm en zachte kaas toe. Meng alles goed. Giet de groenten bouillon en roer langzaam, kook op laag vuur nog eens 5-7 minuten.
Leg de pasta op een bord, besprenkel met de citroenschil en laat de taart erover schrapen. Zout en peper naar smaak.
Mascarponepannekoeken met cognacsaus
Het recept van BUONO chef-kok Christian Lorenzini
Christian Lorenzini behandelde dit dessert voor beroemdheden zoals Naomi Campbell, Paris Hilton, Sting en Mick Jagger. Volgens hem kunnen pannenkoeken met cognac iedereen verrassen. Cognac (een soort brandewijn) is perfect geschikt voor het maken van desserts. In de samenstelling van de fruitsaus, biedt bijna elke optie - Armagnac, sherry brandy, arbun - je de mogelijkheid walnoot-vanille-tonen te krijgen.
Ingrediënten:
BEREIDING:
Meng in een kom ei, zout en een theelepel suiker. Voeg een derde deel van een glas melk toe en meng.
Zeef het meel en voeg het in porties toe aan het eier-melkmengsel onder voortdurend roeren - er mogen geen klontjes in het mengsel zitten. Giet vervolgens een dunne stroom van de resterende melk en meng.
Smelt de helft van de boter in een pan en bak de pannenkoeken en bak ze aan beide kanten goudbruin. Leg ze op een bord.
Smelt de overgebleven suiker en boter in een pan. Giet voorzichtig brandewijn, sinaasappel en citroensap. Wacht tot het mengsel kookt en iets dikker wordt. Doe er pannenkoeken in en laat ze de saus opnemen.
Leg pannenkoeken op een bord. Bovenoppervlak gelijkmatig smeren mascarpone. Vouw de pannenkoeken zo dat de kaas erin zit. Bedek met verse bessen en giet over de resten van fruitsaus.
Meloen gazpacho met sherry
Het recept van de chef-kok van het restaurant "Tarantino" Victor Apasev
Koude soep is de perfecte lunch op een hete zomerdag. Melon gazpacho klinkt als een gastronomische optie, maar koken is heel eenvoudig. De lijst van ingrediënten bevat sherry - een droge alcoholische drank met een rostint en tonen van amandel, die zeer verfrissend is in combinatie met meloensap. Het recept is ontworpen voor zes porties.
Ingrediënten:
BEREIDING:
Meng in een kom meloen, paprika, bleekselderij en muntblaadjes. Aandringen 3-4 uur.
Voeg sherry, room, olijfolie, tabasco en knoflook toe aan het mengsel.
Week de broodkruimels 10 minuten in water en voeg het mengsel toe.
Vermaal alles in een blender. Zout naar smaak en afkoelen.
Papardelle met eekhoorntjesbrood en cognac
TheMadCook Brand Cook Recept Maxim Volkov
Nog een pasta, waaruit je gemakkelijk je hoofd kunt verliezen. Deze keer de nadruk op paddenstoelen, welke cognac een delicate houtachtige smaak geeft. Het is niet nodig om elite cognacs te gebruiken met een lange blootstelling - gemakkelijker en goedkopere opties zullen doen.
Ingrediënten:
BEREIDING:
Snijd de witte champignons in blokjes, doe ze in de pan en bak in olijfolie gedurende 20-25 minuten (de paddenstoelen moeten bijna al het water geven).
Giet brandewijn. Voeg als alcohol is verdampt boscayola en een plantaardige bouillon of water toe. Roer en breng aan de kook.
Kook de zelfgemaakte noedels in water (2,5 minuten op matig vuur).
Meng de bloem en de room in een kom grondig. Giet het mengsel in de kokende bouillon met champignons en wacht tot het dikker wordt.
Voeg peterselieblaadjes, cherrytomaatjes, noedels en parmezaanse kaas toe. Meng goed. Zout en peper naar smaak. Leg op een bord en besprenkel met extra vierge olijfolie.
Ganzenlever in portewijn met appelmoes
Le Restaurant Chef's Recept Jeremy Uruti
Dit is een upgrade van de beroemde Franse keuken: Jeremy Uruti biedt om op klassieke wijze ganzelever te koken, maar om te verrassen met zijn portie en onberispelijke decoratie. Portwijnsaus (ideaal gebruik een Rubi-achtig drankje met een rijk fruit en bessenboeket) voegt sappigheid van foie gras toe. Het afgewerkte gerecht blijkt zeer bevredigend te zijn - en het zal niet alleen worden gewaardeerd door vleesliefhebbers, maar ook door degenen die dol zijn op fruitdesserts.
Ingrediënten:
BEREIDING:
Doe de ganzenlever in de pan en laat sudderen met zout en peper op laag vuur gedurende 15-20 minuten. Koel dan een beetje en snij in plakjes van ongeveer 1 cm dik.
Meng in een pan de portie met een theelepel suiker, steek langzaam aan en damp in tot het mengsel dikker wordt.
Snijd balletjes van de helft van de appels, leg ze in een vacuümzak en kook 15 minuten in water. De resterende vruchtvlees wordt in een pan geplaatst en 30 minuten op laag vuur gekookt. Klop vervolgens in een blender tot puree, voeg een theelepel suiker en citroensap toe.
Beweeg in bloem, foie gras, bak aan beide kanten en kook 2-3 minuten in de oven, verwarmd tot 180 graden.
Voeg appelbollen en bosbessen toe aan de portwijn-saus. Appelmoes opwarmen.
Leg op een bord warme appelpuree en ganzenlever. Bestrooi met saus en garneer met ballen van appels, verse bessen, tijm en rozemarijnbloesem.
Warme konijnentaart en wijn
Het recept van de merkkok Funny Cabany Mark Statsenko
Volgens de chef-kok is het het beste om een cake te bereiden met droge rode wijn (bijvoorbeeld merlot of chianti), die je graag drinkt uit een glas, maar je kunt het goedkope servies gebruiken - het zal ook de smaak rijk maken. In de afgewerkte taart 6 porties. Als je wilt, kun je voor de originele portie zorgen: leg een gepureerd ei op elk stuk, leg een plakje gedroogde tomaten op een bord en versier het schaaltje met stengels bleekselderij en groene ui.
BEREIDING:
Sla het konijnevlees door een vleesmolen met behulp van een grote grill.
Meng in een kom de ingrediënten voor het deeg grondig. Zet 20-30 minuten in de koelkast.
Meng in een grote koekenpan alle ingrediënten voor de saus. Voeg gescrold vlees toe. Zet de pan op een langzaam vuur en laat sudderen tot ze gaar is.
Haal het deeg uit de koelkast en rol het uit in een ovenschaal.
Haal de pan van het vuur en leg de inhoud in een pan met deeg. Voeg room, één ei, melk, boter, prei en chechil toe. Bestrooi met plantaardige olie, zout en peper naar smaak.
Verwarm de oven voor op 180 graden. Bak de cake gedurende 8 minuten, verwijder en bestrijk hem met eigeel. Bak opnieuw in de oven gedurende 8 minuten, bak op dezelfde temperatuur. Strooi de uiteindelijke cake met Parmezaanse kaas en gerookte paprika.
Dessert "A la Pavlova" met rumroom
TheMadCook Brand Cook Recept Maxim Volkov
Het klassieke recept voor de beroemde Anna Pavlova-cake uit Oceanië is op een nieuwe manier herdacht: er zijn geen cakes en slagroom, maar er is een delicate room, bessenjam en nog steeds veel meringue en verse bessen. Donkere rum in de samenstelling van de room laat een karamelsmaak achter en het dessert zelf lijkt luchtiger en lichter, zoals de bewegingen van een ballerina, naar wie hij is genoemd. Het recept is ontworpen voor 4 porties.
BEREIDING:
Bereid de crème voor: combineer in een kom de eigeel met suiker, zetmeel en bloem. Meng in een koekenpan de melk, rum, citroenschil en vanille, steek het vuur aan en breng aan de kook. Giet vervolgens de dooiermassa en kook in een steelpan tot het dik is.
Bereid de bessenjam voor. Om dit te doen, meng bessen met suiker in een pan en kook gedurende 15 minuten op middelhoog vuur. Koel vervolgens, snijd het mengsel in een blender en blaas het door een zeef.
Zet op een bord in lagen: meringue, room, bessenjam, verse bessen, opnieuw room, bessen en noten, meringue. Versier met munt.
foto's: restaurantpersdienst, Kondor83 - stock.adobe.com, chandlervid85 - stock.adobe.com, denio109 - stock.adobe.com, Giuseppe Porzani - stock.adobe.com, Boris Ryzhkov - stock.adobe.com