10 gadgets nodig in een moderne keuken

We gaan door het thema van de modernistische gastronomie ontwikkelen. In het vorige artikel legde Anton Utkin uit wat de moleculaire keuken is en waarom hij nodig is, maar deze keer vroegen we hem om te vertellen over de gadgets die in elke vooruitstrevende keuken zouden moeten zijn.

Weegschaal

Weegschaal - het eerste apparaat, dat de serieuze keuken scheidt van culinaire inspanningen en "alles goed deed" uit de gehuil in de geest van "mijn deeg paste niet meer." Past natuurlijk niet - de bloem gemeten kopjes? Welke bekers, Amerikaans of Europees? Hoeveel gram per kop? 200? 220? 240? 250? Ah, eetlepels? Met of zonder een dia? Als met een dia, met welke dia? En zo verder. Met deze aanpak, niet dat pap kan worden gekookt - elk gerecht verandert in een raadspel van verhoudingen en een stelletje vuile meetgereedschap. Alleen gram, alleen oude school. Collega's van ChefSteps laten hier duidelijk en duidelijk zien hoezeer de weegschaal het koken vereenvoudigt: snelheid, nauwkeurigheid, netheid.

In de serieuze keuken zijn twee apparaten nodig. De eerste is gewone keukenweegschaal, waarop u een schaal voor producten kunt plaatsen en die enkele kilo's tot een gram kan tellen. De tweede is een kleine schaal van honderd meter (bijvoorbeeld AWS-100), die moleculaire chemicaliën of koffie voor espresso-opnames streng kan meten tot op een honderdste van een gram nauwkeurig.

thermometer

Een ander apparaat zonder welke een zinvolle dialoog over de exacte moderne keuken onmogelijk is, - een thermometer. Thermometers zijn er ook in verschillende vormen; We zullen ons concentreren op de twee meest bruikbare, maar zeker digitale: in het tijdperk van laserthermometers voor $ 20 is het zelfs gênant om mechanische modellen te bespreken.

Een immersie-thermometer met een sonde kan handig zijn als u iets anders bak of kookt. De temperatuursonde meet de temperatuur in het midden van het product (omdat het duidelijk is dat de gebakken steak wordt verhit van de rand naar het midden), zodat zodra de temperatuur van het midden van uw steak het gewenste merkteken heeft bereikt, het beste van de thermometers een signaal zal geven. In dit geval gissen met de temperatuur van je fornuis, de dikte van het vlees, een timer, enz. zojuist geannuleerd. Ze deden een stuk vlees, stopten een peilstok in, zetten de oven aan en gingen uit toen het alarm afgaat. Wat is eenvoudiger?

Een infraroodthermometer daarentegen meet de oppervlaktetemperatuur - maar meteen. Hij nam het in zijn hand, als een pistool, ging naar de pan, waarin de olie opwarmde, en een seconde later nam hij de veiligste lezingen op de veiligste manier. De eenvoudigste manier om een dergelijke thermometer te meten, is de vloeibare inhoud van een bakplaat of pan.

Snelkookpan

Snelkookpannen de eerste modellen zijn bekend bij velen en verzamelen terecht op de entresol: wie heeft ooit de keuken geschrobd van de inhoud van een exploderende snelkookpan, hij is er voor altijd mee gestopt. Sindsdien is er echter veel water gestroomd en de nieuwste generatie snelkookpannen zijn betrouwbare en veilige apparaten met verschillende nooddrukbegrenzingsventielen, automatische vergrendeling tegen per ongeluk openen, enzovoort. Kook aardappelen voor 10 minuten of bonen voor 20? Maak een dik aromatisch beslag gedurende een half uur en verlies geen enkele gram vloeistof? De snelkookpan vereist enige vaardigheid, maar het is het meest onderschatte keukenapparaat van het heden: veel recepten die vele uren van pijniging met een snelkookpan vereisen, veranderen in een sprint van een half uur.

Het principe van de werking van de snelkookpan is heel eenvoudig: het is een luchtdichte pan waarin de dampdruk wordt opgewekt bij verwarming. Wanneer de druk stijgt, stijgt het kookpunt van water - in moderne snelkookpannen tot ongeveer 120 ° C. Vandaar de "snelheid" in de naam - bij verhoogde kookpunten komt de warmtebehandeling veel sneller voor dan bij een conventionele pan, soms - soms sneller.

"Mercedes" onder de snelkookpannen - Zwitserse apparaten Kuhn Rikon-serie Duromatic; ze verschillen voornamelijk in ontwerp en grootte. Volgens dezelfde analogie, "BMW" - snelkookpannen van Fagor; er is een grotere variatie in variaties, en je kunt een snelkookpan betaalbaar vinden. Alle andere merken en modellen snelkookpannen zijn niet het vermelden waard - het is nog steeds een serieus drukapparaat dat zorgvuldig moet worden gemaakt.

Waterbad

Waterbad - de belangrijkste tool voor de kookmethode die al in de vorige aflevering werd genoemd onder de naam sous vide - "in vacuüm". En in veel gevallen is het niet logisch om vlees, vis en groenten met fruit tot honderd graden te verwarmen, bak ze bij hoge temperatuur of kook ze. Groenten worden mals na 85ºC - het is op deze temperatuur dat pectine wordt vernietigd. Eiwitten hebben nog minder nodig - ja, volledig gekookt vlees kan worden gemaakt bij een temperatuur van 50-60 graden.

De eenvoudigste en meest betrouwbare manier om op lage temperatuur te koken, is door het voedsel in een vacuüm te verpakken (vandaar de naam "sous view") en het onder te dompelen in een waterbad met temperatuurregeling. Nu op de markt is er een grote selectie van waterbaden - van volledig gesloten systemen zoals Sous Vide Supreme tot immersie thermo-circulatiepompen, die bestaan uit een verwarmingsspiraal, een waterpomp en een temperatuurregelcircuit. Helaas kosten al deze apparaten een half duizend dollar en meer, maar de situatie gaat dramatisch veranderen: Nomiku lanceert het apparaat voor $ 360, en Sansaire, dat aan het eind van het jaar verschijnt, kost in totaal $ 200. Het is mogelijk om een waterbad af te beelden zonder speciale apparatuur met behulp van een gasfornuis en een thermometer; soms zijn sommige multivaremodellen ook geschikt in de verwarmingsmodus. Als je vis, geen vlees, kookt, dan kun je in de meeste gevallen een thermometer en warm water uit een kraan gebruiken.

Vakuumizator

Vacuümverpakkers van oudsher gebruikt om voedsel op te slaan - als je voedsel in een zak stopt, lucht eruit blazen en verwarmen met een hete naad, dan wordt de zak twee tot driemaal langer bewaard in een koelkast. Een andere nuttige toepassing van vacuümzuigers (nee, we houden niet van het industriële woord "stofzuiger") is het verpakken van producten voor een waterbad.

Evacuatoren zijn van twee soorten - rand en kamer. Edge - de meest goedkope en eenvoudige apparaten die de lucht uit speciale pakketten over de rand pompen en deze vervolgens verzegelen. Het enige probleem is om de vloeistof te solderen, wat ook mogelijk is, maar vereist een bepaalde vaardigheid en behendigheid. Kamerverpakkers in de keukens van restaurants en supermarkten hebben dit probleem niet, maar dergelijke machines zijn veel duurder en hebben indrukwekkende afmetingen.

De populairste stofzuigers voor thuis zijn de Edge-serie van FoodSaver. Voor hen heb je speciale pakketten nodig - het is meestal gemakkelijker om ze op rollen te kopen en ze naar behoefte in de gewenste grootte te snijden. Bovendien zijn er voor FoodSaver extra accessoires zoals blikjes, waarmee u met hetzelfde apparaat de lucht eruit kunt pompen; U kunt lange tijd delicate producten bewaren in vacuümblikken of snel dagelijkse augurken maken.

sifon

Modernistische gastronomie onmogelijk zonder schuimen en mousses, en zij, op hun beurt, - zonder een sifon. Je plaatst een vloeistof in de sifon, laadt daar een gasfles en knijpt je slagroom, mousse of schuim onder druk. Gasbussen voor sifons zijn er in twee soorten: met stikstof en met koolstofdioxide. Stikstof - voor schuimvorming en kloppen, koolstofdioxide - voor koolzuur. Als gevolg van obscurantisme door wetgeving, zijn met stikstof gevulde cartridges onlangs alleen verkocht aan rechtspersonen, dus schakel de ondersteuning in van een bekende PI of LLC en koop ze in bulk en grote hoeveelheden. Er is geen probleem met koolstofdioxide.

De meest bekende sifons zijn de Oostenrijkse firma iSi. In flessen van de Creative Whip-serie kunt u schuim en soda gebruiken (hoewel dit laatste minder handig is). Een halve liter is praktischer dan een liter, omdat je met een liter sifon twee blikjes per keer moet gebruiken.

En nog een paar opmerkingen: stikstof is beter opgelost in een vloeistof bij lage temperaturen, dus koel (en schud!) Wat je gaat karnen. Houd de bus verticaal naar beneden wanneer je een vloeistof eruit knijpt. En het allerbelangrijkste: de minste verstopping stopt het hele proces, dus zorg dat je een heel kleine zeef hebt om vloeistoffen te filteren voordat je hem in de sifon gebruikt. Het Modernist Cuisine-team beveelt aan een set van ten minste drie zeven te kopen: 75 micron voor het reinigen van consommé en olie, 300 micron voor zachte puree en 850 micron voor het zeven van meel en andere kleine losse mixen.

Onderdompelbare blender

Een andere onmisbare tool voor wat je gaat schuimen of gewoon lekker roeren - dompelmenger. Een mixer met onderdruk is geen concurrent voor zijn oudere broers in de keukenmachine en de blender voor desktops, omdat hij niet bestand is tegen een grote hoeveelheid vaste producten. Maar voor sauzen, crèmes en schuimen is het gewoon onvervangbaar; Kies een staafmixer met een stalen werkstuk - zodat je kunt mixen en verslaan wat je op het fornuis hebt, en recht tijdens het koken. Gevoelige roomsoep in vijf minuten? Easy!

microplans

Microplane - het zijn zo populaire handelsmerkraspen dat het woord een huishoudelijk woord is geworden, zoals "kopieermachine" in ons land of "kinex" in het Westen. Microplans geven de beste fiches, zodat ze eindigen met elke kwelling in de geest van "maak schil", "wrijf chocolade of nootmuskaat" enzovoort. Een wolk kaas voor pasta? Een limoenrasp om edamame-rijst te versieren? Alleen Microplan.

brander

Handtoorts, in het dagelijks leven bekend als "creme brulee burner", is een handige manier om vlees of vis gaar te maken. Ten eerste is het voor haar gemakkelijk om het oppervlak van het vlees letterlijk in seconden te bekijken. Ten tweede, als je op zeer lage temperaturen kookt, dan is dit de beste manier om veilig te zijn en alle microben te vernietigen van het vleesoppervlak, omdat om duidelijke redenen de meeste bacteriën zich op het oppervlak van je product bevinden, maar niet binnenin.

Kleine apparaten:

spuit, pincet, borstel, skimmerlepel

De dapperste kan blijven experimenteren met texturen en smaken met een set chemicaliën en instrumenten; de beste optie om te beginnen is de Molecule-r set, die een spuit, een polyurethaanbuis, een skimmerlepel en meetcontainers heeft - met deze kit kunt u eieren maken van olijfolie, spaghetti van vruchtensap, sferische yoghurt, enz. n. Pincetten en een borstel zullen ook nuttig zijn in het huishouden om gerechten te versieren en de saus gelijkmatig over het oppervlak van de producten te verdelen.

foto's: www.occa-home.co.uk, www.amazon.com, www.eartheasy.com, www.johnlewis.com, www.isi.com, www.bsurvey.me, www.home.microplaneintl.com.