"Ugly Delicious": hoe we bewust begonnen te eten
BEWUSTZIJN EN REFLECTIE - het lijkt erop, onder deze slogan zal het begin van de eenentwintigste eeuw zijn. Deze aanpak heeft zich verspreid naar alle gebieden van het leven, van winkelen tot het maken van een gezin. Deze beweging kan de meest elementaire kant van het leven - voedsel - niet beïnvloeden. We begrijpen hoe we zijn geworden "er is meer bewust" - en welke resultaten nu zichtbaar zijn.
Honger en privileges
Het grootste deel van de geschiedenis van de mensheid, we probeerden gewoon te overleven - vechten voor middelen zonder al te veel moeite te doen om na te denken. Ondanks het feit dat er nog steeds oorlogen, dakloosheid en honger zijn in de wereld, hebben veel mensen veel betere levensomstandigheden dan bijvoorbeeld honderd jaar geleden. Het is de economische stabiliteit (precair, maar wat is) en de rijkdom aan middelen die we kunnen bedanken voor het lezen van boeken en het denken over het eeuwige. Dat we onszelf kunnen laten nadenken over voedsel als een culturele marker is een groot voorrecht. Tot nu toe kunnen honderden miljoenen mensen op aarde zich dit niet veroorloven: volgens statistieken van de Voedsel- en Landbouworganisatie van de Verenigde Naties in 2016 hebben 815 miljoen mensen over de hele wereld nog steeds honger.
Echter, de mogelijkheid om eten niet als een basisbehoefte te beschouwen, maar als amusement of kunst moet je je niet schamen: de regel "eerst een zuurstofmasker op jezelf en vervolgens op anderen zetten" handelt hier zonder falen. Het is gemakkelijker voor goed gevoede mensen om de honger in de wereld te bestrijden en ook om het effect van voedsel op de cultuur te analyseren - en omgekeerd. Als je een erg smakelijk diner hebt gegeten, wat een professional bereid is van hoogwaardige producten, gaf het eten je waarschijnlijk aangename emoties. Deze ervaringen zullen in actie komen: ze zullen helpen om de dag productief door te brengen of, laten we zeggen, na te denken over de plaats van dit gerecht in de context van het culinaire erfgoed. Bewustzijn is een recht, geen gril, je kunt nieuwe nuttige dingen creëren en niet alleen mompelen terwijl je op de bank zit.
Politiek en reflectie
Er zijn twee benaderingen van bewuste consumptie: actief, maar het kan politiek en reflexief of cultureel worden genoemd. Ze zijn vaak verward en je kunt ze nauwelijks in hun pure vorm vinden, maar er is een fundamenteel verschil. Voorbeelden van actieve bewuste consumptie zijn veganisme als een afwijzing van wrede kapitalistische praktijken, de strijd tegen niet-ecologische technieken en gentrificatie, die de nationale keuken de-de-lnaliseert, de ideologische en financiële steun van lokale industrieën en kleine boerderijen. Al deze verschijnselen worden verenigd door het feit dat hun volgelingen dachten aan eten en hoe ze het consumeerden, hun bijdrage aan de probleemverschijnselen zagen en besloten om er een eind aan te maken. We kunnen lange tijd argumenteren over de vraag of individuele terugtrekking uit vlees het broeikaseffect zal verminderen en of het onmogelijk was om Russische boeren te ondersteunen op het niveau van de staat voordat sancties werden ingevoerd, maar het blijft een feit: alleen eten, zo'n simpel stukje van ons dagelijks leven kan leiden tot een echt revolutionaire beweging en het is een bewuste benadering die elke dag mogelijk maakt, zij het beetje bij beetje, om het leven van mensen comfortabeler, voller en gelukkig te maken.
Een reflectieve benadering kan worden beschouwd als het creëren van een fundamenteel nieuw. Het ideale voorbeeld is de benadering van Vladimir Mukhin, die de gastronomie van het land niet op wetgevingsniveau kan beïnvloeden en in plaats daarvan methodisch de tuin cultiveert, met diezelfde landbouw werkt en de "nieuwe Russische keuken" praktisch opnieuw creëert. Mukhin is niet de eerste die nadenkt over wat het is, dit Russische, en geen Sovjet-eten, maar het was zijn werk dat van een zeer hoge kwaliteit bleek te zijn, en daarom merkbaar. Na Mukhin verschenen er honderden, zelfs duizenden restaurants in het hele land, kleine voedselmerken, zoals de Caribou met zijn jeneverbes-kombuchey of Siberrya, die chocolade produceert met pijnboompitten verzameld aan de oevers van het Baikalmeer. Naast respect voor nationaal voedsel, begonnen we ook respect voor een buitenlandse cultuur te cultiveren - in Rusland is er een ware hausse in etnische voeding. Miracle, mango lassi en pho ka zijn in ieder geval in Moskou te koop bij bijna elke stap, terwijl je hier tien jaar geleden waarschijnlijk naar het PFUR hostel zou moeten gaan.
"Ugly Delicious" en Anthony Bourdin
De manier waarop onze houding ten opzichte van voedsel is veranderd, is het meest merkbaar in de lakmoesproef van de moderniteit - televisie. Als tien jaar geleden onze harten en magen voornamelijk werden ingenomen door Smak met Makarevich, Nigel Lawson en methoden om kip met champignons te roosteren (het is overigens geen schandelijke manier om het te beheersen), is de markt de afgelopen paar jaar drastisch veranderd . In plaats van algoritmische programma's die zijn afgestemd op recepten, kijken we nu naar de avonturen van de charismatische David Chang, die naar het Chinese achterland reist voor een authentiek recept voor dumplings en ontdekt hoe ethisch het is om dergelijke technologieën aan te passen - of de reizen van de ontijdige overledene Anthony Burden, die min of meer over gerechten en mensen gebruiken voedsel om een verhaal te bouwen.
Blijkbaar is een dergelijke doorbraak tot nu toe alleen op de westerse televisie tot stand gekomen (Netflix, zoals gewoonlijk, voorafgaand aan de rest), maar dit betekent alleen dat Rusland een beetje tijd nodig heeft om na te denken, vroeg of laat zullen we een meesterkok hebben die zal reizen naar Suzdal en Vladivostok en niet de tradities van gefrituurd braden bestuderen, zoals de show "Deep Fried Masters", maar bijvoorbeeld de tradities van het roosteren in de oven. Omdat we in het algemeen geen moer schelen van waar groenten en vlees op tafel komen, hebben de scenarioschrijvers van gastronomische shows het recht verloren om seizoenen te produceren die zijn gewijd aan de duizend beste kiprecepten. In plaats daarvan laten ze zien welke rol keuken speelt in onze identiteit en hoe we met haar hulp niet alleen fysiek plezier kunnen krijgen, maar ook belangrijke emoties kunnen ervaren: zich bij een sociale of etnische groep horen, trots, verdriet of vreugde ervaren.
In 'Chef's Table', dat de moeite van het kijken waard is, zelfs voor iemand ver weg van de gastronomische wereld, zijn er twee uitstekende series die vooral duidelijk laten zien hoe een ieder van ons een benadering van de ziel kan kiezen en hoe we gevoelens en ideeën in voedsel kunnen uiten. In de eerste aflevering vertelt de Braziliaanse chef-kok Alex Atal, die meer lijkt op de basgitarist van een rockband, hoe hij begon te werken met een kleine boerderij op Amazon: hij wilde tucupi ermee produceren, met cassave-roots, en tegelijkertijd de plaatselijke bevolking helpen. Alles was geweldig, totdat Atala besloot hen humanitaire pakketten met voedsel verpakt in plastic en metaal te sturen, wat de bewoners van het dorp in Amazonië niet konden verwerken. Al deze rotzooi werd verzameld en hielp de lokale bevolking niet, maar vernietigde hun land. Atala realiseerde zich vrij snel zijn fout en stopte onmiddellijk met het sturen van plastic naar hen, en sindsdien heeft hij actief gepleit voor het behoud van de biodiversiteit in Brazilië en de ondersteuning van lokale gemeenschappen.
De tweede serie is opgedragen aan Alexander Cuillon, die eigenaar is van een eilandrestaurant aan de westkust van Frankrijk, hij kreeg van zijn ouders en bracht niet lang veel vreugde mee. Paradoxaal genoeg is het succes van de chef direct gerelateerd aan de tragedie: in 1999 zonk de Eureka-olietanker in de buurt van Bretagne, die 30.000 ton olie langs de kust van Frankrijk goot en tot een half miljoen vogels en een onbekende hoeveelheid zeeleven doodde. De crash raakte de eigenaar van het restaurant met een specialisatie alleen op vis en weekdieren. Maar het was juist vanwege reflectie en gelukskans (namelijk vanwege onjuiste instructies voor de stagiair) dat Couillon kwam met een gerecht dat hem inspiratie gaf, en voor honderden van zijn bezoekers werd het een herkenningspunt. Nu serveert hij de gasten met een oester, die is badend in zwarte en zwarte zoute bouillon met inktvisinkt: het gerecht herinnert eraan hoe gemakkelijk een persoon de natuur kan vernietigen en hoeveel moeite nodig is om de gevolgen ongedaan te maken.
Niet iedereen heeft een restaurant aan de kust van Frankrijk of de mogelijkheid om op expeditie te gaan om meer te weten te komen over de geschiedenis van je favoriete ingrediënt, maar velen kunnen elke dag kleine maar belangrijke beslissingen nemen: eet je vandaag een lunch in een ketenrestaurant of gaat u naar een klein familiecafé? Koop een fles water of vul een herbruikbare fles met filterwater? Eet Snickers of Marshmallow van Belevskaya? Elke dergelijke beslissing kan bewust zijn en ons vreugde brengen, en dit is het belangrijkste.
foto's: gorov - stock.adobe.com, Netflix
