Chef-kok Anna Ryazanskaya over werken in een driemaal Michelin-restaurant
IN RUBRIC "Case"We maken lezers bekend met vrouwen van verschillende beroepen en hobby's waar we van houden of gewoon geïnteresseerd in zijn. Deze keer hebben we gesproken met Anna Ryazanskaya, de sous-chef van het restaurant "Sant Pau" niet ver van Barcelona, gecreëerd door Carme Ruskayeda - de enige vrouw ter wereld die al zeven Michelin-sterren heeft. Anna vertelde ons dat ze ooit geïnspireerd was door het programma over de kookschool, waarom het haar hele leven veranderde en hoe ze voor vrouwen werkte in de stereotype mannelijke wereld van chefs.
Over dromen en drugs
Ik denk dat het belangrijkste is om niet bang te zijn om te dromen en te doen waar je van houdt, zonder complimenten te verwachten. Het leven is te kort om oninteressante dingen te doen. Eens, echter, wilde ik helemaal niets doen - noch studeren noch werken. Ik kwam op mijn twintigste voor het eerst naar Spanje: ik had ernstige problemen met drugs en mijn moeder stuurde me drie jaar naar een revalidatiecentrum. Toen lukte het me om de taal te leren. Toen ik terugkeerde van een gevaarlijke levensstijl, ging ik gewoon inactief. Het is waar dat ik altijd van koken hield, maar serieus dacht ik er niet over na - ik dacht toen nergens serieus over na. Moeder liet me afstuderen: om de zes maanden kwam ik naar de sessies en betaalde ik voor de examens - dus ik kreeg een diploma als vertaler.
Een keer verslapen zag ik een programma over de kookschool van Mei Hoffmann. Ik was zo door deze vrouw getroffen dat er een keerpunt was, en op dezelfde dag kondigde ik aan dat ik naar Spanje zou gaan om te studeren. Ik verzamelde anderhalve week, verkocht de auto om mijn studies te betalen, kreeg een visum en vloog weg. Natuurlijk draaide iedereen naar de tempel, maar de beslissing was genomen.
Over studeren en nuttige kennissen
Studeren duurt drie jaar - dit is zoiets als een magistraat, maar vanwege het feit dat ik geen gespecialiseerde opleiding had, moest ik gewoon cursussen in afzonderlijke vakken volgen. Op de allereerste dag, toen ik mijn leraar ontmoette, zei hij dat hij me op een echt hoog niveau in de keuken zag en dat het niet nodig was om te slingeren - het is tijd om zaken te doen: hij gaf me de eerste oefening. May Hoffmann, die vorig jaar stierf, heeft me ook veel geholpen - dankzij de leraren gingen de deuren voor me open.
In het eerste jaar van mijn studie ging ik dineren in restaurant Karma Ruskayeda - en ontmoette haar. Ik keek naar hoe ze werkte en besefte dat ik haar keuken wilde. Maar niet alles is zo eenvoudig: mijn studentenvisum stond me niet toe om te werken. Het was ook onmogelijk om de praktijk via de school te formaliseren: Hoffmann heeft een eigen restaurant met een Michelinster, en meestal vindt de praktijk daarin plaats, afgewisseld met theoretische lessen - twee weken op school, twee in de keuken. Desalniettemin hebben ze me geholpen: kan "door een kennis" voor mij een restaurant regelen met één ster in de provincie Tarragona.
Ik ontmoette de chef-kok en vanaf het allereerste begin wist hij dat ik daar niet zou blijven, dat het mijn droom was om met Carme te werken. Maar hij ging naar ons toe, we werkten perfect samen en na drie jaar studeren, toen het al mogelijk was om een verblijfsvergunning te krijgen met het recht op werk, gaf hij alle documenten aan mij uit, en opende hij een andere deur.
De grondlegger van de school, May, heeft het leven op haar gevestigd; Nu runt haar dochter het etablissement. Over het algemeen is Hoffmann een plek waar u uitstekende kennissen kunt maken en waar veel van de chef-koks, van wie Michelin-restaurants nu zijn, hebben gestudeerd. Het niveau van training is erg goed, ze leren precies wat ze nodig hebben; De mogelijkheden met zo'n opleiding zijn natuurlijk het meest divers - bijvoorbeeld, een van mijn medestudenten was al een tijd een persoonlijke kok in de familie van Shakira en Gerard Pique.
Over Karma - een bewonderenswaardige vrouw
Al die tijd, bijna drie jaar na onze kennismaking, hielden Carme en ik contact. Toen de documenten in mijn handen verschenen, was de staf van "Sant Pau" vol en was er geen plaats voor een andere werknemer, maar ze vond een mogelijkheid om me voor twee weken in dienst te nemen. Ik heb hier al zo lang op gewacht dat ik klaar was voor elke optie - twee weken dus twee weken. Een week later vroeg Carme: "Wilt u een contract voor een vaste baan?" Na nog eens anderhalf jaar bood ze me de plaats van de chef aan: er zijn drie chef-koks in de keuken, we ontwikkelen het menu en controleren wat er gaande is.
Wat me opvalt is Karma - ze is altijd bij ons in de keuken, elke dag, tijdens elke lunch en diner. Dit is een vrouw die bijvoorbeeld op elk moment op kosten van luchtvaartmaatschappijen naar de eerste klas van de wereld kan vliegen. In het Barcelonese Hotel Mandarin Oriental is er nog een restaurant met twee sterren en het Mandarin Oriental-netwerk geeft toegang tot de beste kamers in alle hotels ter wereld. Maar ze gaat nergens heen, omdat ze altijd in de keuken is en altijd aan het werk is. Karma is ouder dan zestig, maar in de keuken lijkt het me soms dat ze meer energie heeft dan wij allemaal samen. Ze is een motor, ze is een motor, ze is bewonderd.
Karma is in feite zo'n ambassadeur van de stad Sant Pol de Mar in de wereld. Sant-Paul is een gewoon Catalaans dorp, maar mensen komen van over de hele wereld omwille van het Carme-restaurant, dat een half jaar reserveert. De tweede "Sant Pau" - een replica van ons, met slechts twee sterren - werkt in Tokyo, en een van onze koks, Jerome, vliegt elke twee maanden naar Japan. Bovendien wordt er elke dag een skype uitgezonden vanuit de keuken van dit restaurant, dat wil zeggen dat alle processen constant onder controle zijn, voornamelijk Karma zelf. Dit is haar reputatie en het is belangrijk om voortdurend de kwaliteit van elk detail te controleren. Ze herhalen ons menu, maar ontwikkelen ook het menu - en we herhalen het hier op onze beurt.
Over echte passie
Ik heb veel plezier in mijn werk, te beginnen met ideeën en hun ontwikkeling en eindigend met belichaming en dankbare klanten. Onze keuken is een creatief verhaal waarin alles - van snack tot dessert - verbonden is door een enkel concept; Toen we bijvoorbeeld het menu in het verleden ontwikkelden, werden we geïnspireerd door kunstenaars, een van de gerechten was gebaseerd op het werk van Chagall - en dit was Borscht, mijn werk. Op dit moment serveert het restaurant een degustatiemenu, waarvan het idee gebaseerd is op het planetaire systeem, de sterren en meteorieten. Dit is precies wat "gourmet" wordt genoemd. Lichamelijke vermoeidheid is niets vergeleken met de vreugde die een beroep me brengt. Voor mij is dit werk liefde, passie, gevoelens die ik nog nooit eerder heb meegemaakt. Ze draaide mijn hele leven. Dit plezier, dat te vergelijken is met seks.
Er zijn een aantal moeilijke dagen, problemen, maar als ik de drempel van het restaurant overschrijd, laat ik het allemaal op straat. En er is altijd een terugkeer, er is altijd enige dankbaarheid, zowel voor werk als voor tranen, en voor het feit dat niet alles voor de eerste keer uitpakt. Het enige dat je soms wilt, is dat mensen om je heen het perfect begrijpen. We hebben een enorm team, dertig werknemers voor tweeëntwintig bezoekers, en het is niet altijd gemakkelijk om een ander uit te leggen wat je van hem wilt. Misschien is niets belangrijker dan een team waarin alles op dezelfde golflengte zit. Het komt mij voor dat veel mensen een beroep kiezen volgens een aantal andere criteria - niet voor al deze passie, en voor mij, en daarom is het moeilijk om dezelfde taal te spreken.
Ik kook thuis als ik daar naartoe ga. Naar een café of restaurant gaan - geen probleem, ik denk niet aan wat er in de keuken gebeurt. Het enige is dat als ik naar een restaurant ga dat een soort status of rang claimt, ik soms begrijp dat dit niet nodig is: kook eenvoudig, lekker eten, je kunt het perfect doen en probeer niet over je hoofd te springen. Maar ik voel geen wantrouwen of afkeer, als ik tapas wil, ga ik naar tapas en eet het op.
Over de belasting en stereotypen
Ik beperk me niet tot niets, maar ik probeer gezond voedsel te eten. Ik sport niet, ik slaap weinig - ik kom om negen uur in het restaurant en ik kom pas om één uur in de ochtend terug. Wij werken het hele jaar door, zonder vakanties. Nu begonnen we het restaurant eerst drie dagen per week te sluiten: we werken op dinsdag, woensdag, vrijdag en zaterdag; tot voor kort was het restaurant zes dagen per week geopend. En nu, zelfs als we niet opengaan en er geen gasten zijn, blijven we werken. Karma is van plan een ander restaurant te openen, en ik, bijvoorbeeld, ontwikkel zijn menu.
Ik had het geluk dat ik studeerde bij vrouwen met het hoogste niveau van professionaliteit en zeer gerespecteerd. Er is zo'n stereotype dat de beste koks mannen zijn, maar ik voelde geen druk in dit opzicht. Ja, mannen heersen over de gastronomische wereld, dit is zo'n gesloten feest, waarin nog maar weinig vrouwen zijn en die alleen bewondering en respect veroorzaken. Dit is een beroep waarin iets alleen kan worden bereikt door arbeid, zweet en bloed. Er is geen optie "om te trekken" of voor geld, als er geen sprake is van professionalisme en talent. Karma is de enige vrouw ter wereld die zeven Michelin-sterren heeft, een andere is dat nog niet - nog niet. Ik had altijd een droom om mijn eigen restaurant te openen, en het is niet weggegaan, maar voorlopig ben ik in mijn plaats.