10 levensmiddelenadditieven voor de moderne gastronomie

We zijn bezig met het voltooien van een reeks berichten over moderne gastronomie - een nieuwe benadering van de bereiding van vertrouwde producten. Op ons verzoek sprak Anton Utkin ter verdediging van de voedselchemie, citeerde een lijst van chemische verbindingen die in elke keuken nuttig zijn en een paar eenvoudige recepten die dit voordeel illustreren.

Ten eerste, zorgen dat "alle E-supplementen schadelijk zijn" zijn ongegrond. De lijst met de letter "E" is slechts een lijst van het Europees Agentschap voor voedselveiligheid, goedgekeurd voor gebruik in veel Europese landen, waaronder Rusland.

Ten tweede zijn de angsten zelf slechts een echo van heel oude drama's over bepaalde stoffen. Neem bijvoorbeeld voedselkleurstof amarant (E123), ook bekend als Red Number Two. Het lawaai eromheen ontstond in de jaren '70, toen Amerikaanse activisten de Food & Drug Administration, een agentschap dat zich bezighoudt met voedselveiligheid en drugs in de Verenigde Staten, letterlijk dwongen het gebruik van amarant te verbannen, verwijzend naar een Sovjetonderzoek uit 1971 dat de kwestie van amaranth carcinogeniciteit aan de orde stelde. En inderdaad, herhaalde FDA-onderzoeken hebben bevestigd dat als ratten dagelijks worden gevoed met hoge doses amarant - zoals vele duizenden blikjes frisdrank bevatten - ja, ratten ziek worden. Overtuigende activisten die enkele duizenden blikjes frisdrank per dag te veel hadden, faalden en in 1976 werd amarant verboden in de Verenigde Staten. Het is nog steeds toegestaan in Canada, het VK en een aantal Europese landen die het niet eens waren met de bovenstaande logica - en wat, mensen sterven als vliegen? Natuurlijk niet. Het geluid rond het "rode nummer twee" duurt echter bijna 40 jaar later.

Al deze stoffen worden gewonnen uit natuurlijke bronnen. Meel, boter, suiker, zout en andere vertrouwde producten ondergaan ongelooflijke chemische transformaties op weg naar het winkelschap.

Ten derde is de synthetische aard van additieven voor velen verontrustend. Dit is ook een interessante vraag, omdat bijna alle stoffen uit de onderstaande lijst worden gewonnen uit natuurlijke bronnen. Agar, natriumalginaat en carrageenans worden door fermentatie uit algen geëxtraheerd, maltodextrine wordt verkregen uit zetmeel, gelatine uit dierlijke of vishuid, albumine is eiwit, respectievelijk lecithine, dooier, enzovoort. En vice versa: baking soda, meel, boter, suiker of zout - onze goede oude kennissen - ondergaan absoluut ongelooflijke chemische transformaties op weg naar het winkelschap, maar ze veroorzaken geen vragen aan het publiek omdat het zeer veel voorkomende producten zijn.

Ten slotte worden al deze stoffen vaak negatief geassocieerd met goedkope fastfood- en kant-en-klaarmaaltijden - ja, inderdaad, de voedingsindustrie maakt graag snoep uit laagwaardige grondstoffen met behulp van chemie, maar er is fastfood of niet - de vraag is individuele smaakvoorkeuren. Het feit dat producten die deze stoffen gebruiken elke dag door miljoenen mensen over de hele wereld worden gegeten, is echter het beste bewijs van de veiligheid van deze supplementen: het amarantschandaal illustreert goed dat elk nieuw vermoeden over de gevaren van bepaalde levensmiddelenadditieven meteen in het nieuws komt. .

Hieronder staan de 10 populairste voedingssupplementen in de moderne gastronomie. Onmiddellijk zullen we u waarschuwen dat er onbeduidende vereenvoudigingen zijn in de beschrijvingen die de chemie en fysica van processen niet volledig verklaren, maar geen invloed hebben op het resultaat van culinaire experimenten.

Xanthaangom (E415)

gelatine

Agar-agar (E406)

carrageenan (E407)

lecithine (E322)

albumine

Calcium lactaat (E327)

Natriumalginaat (E401)

Natriumcitraat (E331)

Maltodek- Stryn (E459)

- de meest bruikbare en meest veelzijdige van de gehele ingrediëntenlijst. Xanthaangom is een ideaal hydrocolloïd, dat wil zeggen een stof die een emulsie met water kan vormen (met andere woorden, een vloeistof verdikken). De meest voorkomende natuurlijke emulsie is melk, het is een suspensie van melkvet in water; hoe meer vet er is, hoe viskeuzer het mengsel zal zijn - bijvoorbeeld dikke room. In tegenstelling tot de gebruikelijke gelatine, zetmeel en meel, is xanthaangom een relatief nieuwe chemische stof, die voor het eerst werd verkregen in de jaren 50 van de vorige eeuw, en dit maakt het universeel.

Ten eerste, in tegenstelling tot meel en zetmeel, geeft xanthan praktisch geen smaak, noch geur, noch kleur. Ten tweede heeft het nogal wat nodig: 0,1% van de totale vloeistof geeft al een merkbare verdikking en 0,5% kan het mengsel in een pasta veranderen. Ten derde werkt xanthaangom op vrijwel elke temperatuur (dat wil zeggen, het lost op in een koude vloeistof), met een verschillende zuurgraad en is bestand tegen zelfs een ernstige toevoeging van alcohol - dit is het perfecte verdikkingsmiddel. Als u echter met xanthan werkt, is een staafmixer nodig: zonder dat wordt u gekweld door klonters te roeren.

- De populairste geleerstof in de Europese keuken is gelatine. Gelatine wordt verkregen door denaturatie van collageen, een eiwit dat de basis is van bindweefsel (pezen, botten, huid) van dieren en vissen. Er is niets ongewoons in gelatine, we hebben het in de lijst opgenomen vanwege de specifieke situatie die zich rondom de gelatine in Rusland heeft ontwikkeld. Het is een feit dat verschillende soorten gelatine verschillen in sterkte: het wordt berekend op de Bloom-schaal. Hoe hoger het aantal bloemen, hoe meer gelatine gelatine; het probleem is dat bijna alle gelatine, die veel wordt verkocht in Rusland, niet is geëtiketteerd volgens Bloom. Wat doen chefs en ervaren huisvrouwen? Eén type gelatine wordt geselecteerd, het wordt eenmaal getest, de vereiste hoeveelheid gelatine wordt berekend voor een of andere hoeveelheid van het product en verandert nooit de verhouding. Een andere manier om het probleem met de etikettering op te lossen, is gelatine bestellen in gespecialiseerde winkels en vasthouden aan recepten die de verhoudingen van de ingrediënten precies bepalen.

Gelatine is gepoederd en groen; het is gemakkelijker om het vel te hanteren: het moet worden gedrenkt in koud water, geperst en geroerd in een heet mengsel, dat in bevroren toestand verandert in een gel. Gelatine is thermo-reversibel: gesmolten in de warmtegelei kan opnieuw uitharden.

- vegetarische gelatine-substituut, geëxtraheerd uit algen; een relatief nieuwe substantie in de Europese keuken (exclusief Frankrijk!), die echter al lang goed is gebruikt in laboratoria en in de Aziatische keuken.

Agar geeft geen herkenbare vlezige smaak; als je een grote fout maakt met de hoeveelheid gelatine, zal je zoete gelei een duidelijke en niet erg gewenste smaak van het varken hebben. Agar veroorzaakt dit probleem niet. Het lost volledig op bij hoge temperatuur, maar er zijn ook "koude" opties voor recepten die geen warmtebehandeling vereisen: hiervoor moet de agar worden opgelost in een kleine hoeveelheid water, aan het product worden toegevoegd en het mengsel op een temperatuur van 35-45 ° C worden gebracht. Net als gelatine is agar thermisch omkeerbaar, maar het ontdooit bij een veel hogere temperatuur - tot 85ºC, zodat je op basis daarvan warme jus, hete sauzen en andere gerechten kunt bereiden die een hoge temperatuur vereisen tijdens het serveren.

- een ander polysaccharide gewonnen uit algen. Als agar al eeuwen in de Aziatische keuken wordt gebruikt, is carrageen een traditioneel verdikkingsmiddel in de Ierse keuken waar het vandaan komt. In de voedingsmiddelenindustrie worden drie soorten carrageen gebruikt: kappa, iota en lambda; Wij zijn geïnteresseerd in de eerste twee soorten: kappa-carrageenan geeft u de mogelijkheid vaste gels te krijgen en iota - zacht; Beide gels zijn thermisch omkeerbaar.

- een van de meest populaire emulgatoren, van nature voorkomend in eigeel. Het is een stof die nodig is voor de normale werking van het lichaam, dat op grote schaal wordt gebruikt voor de vorming van een grote verscheidenheid aan emulsies: neem bijna elke cosmetische pot van de plank en zoek naar lecithine. Technisch gezien is dit geen hydrocolloïd, maar een set van fosfolipiden, vetten en vetzuren, wat ons echter niet verhindert om deze belangrijke en nuttige verbinding aan de lijst toe te voegen: in de modernistische keuken is lecithine een populaire manier om vrij stabiel schuim te maken uit vrijwel elke vloeistof.

- een deel van het eiwit; Net als lecithine wordt het veel gebruikt in de cosmetische en voedingsmiddelenindustrie, maar we zijn geïnteresseerd in u als een stof die helpt bij het vormen van verschillende soorten schuimen en lichte mousses. Een kleine toevoeging van albumine aan een milkshake zorgt bijvoorbeeld voor een dikker, dichter en aangenamer schuim.

- Calciumzout van melkzuur; het is zowel een voedingssupplement voor mensen met calciumgebrek, als een zuurteregelaar. In de modernistische keuken wordt het gebruikt voor de meest spectaculaire stunt - omwille van spiratificatie: wanneer je een smakelijke of geurige vloeistof in een bal verandert met dichte wanden, die dan in een glas of gerecht kunnen worden gedaan, doorsnijden enzovoorts. Dit proces wordt bijvoorbeeld gebruikt bij de productie van vullingen voor ingeblikte olijven: die rode stukjes zijn niet de piment, zoals vaak wordt beweerd, maar een extract "gefixeerd" door calcium.

Sferificatie is niet voor de zwakkeren van hart; Dit is nogal wat gedoe rond een paar belangrijke parameters. Tot voor kort was er op internet geen begrijpelijke en gedetailleerde handleiding over dit onderwerp, maar nu is er een cursus ChefSteps over spirificatie - dit is een goede reden om pH-meters, calciumionen, sequestreermiddelen en andere interessante apparaten en stoffen onder de knie te krijgen.

- een polysaccharide gewonnen uit algen, dat in modernistische gerechten het meest wordt gebruikt in waterbaden voor sferificatie. Als u besluit het serieus te doen, verkrijg dan natriumalginaat en een goedkope pH-meter of lakmoespapier. Natriumalginaat is gevoelig voor zuur-base-evenwicht.

- Natrium citroenzuur. Het wordt meestal toegevoegd als een zuurteregelaar en als smaakmaker - bijvoorbeeld in ingeblikt voedsel. Het wordt ook gebruikt in de segregatie als zuurteregulator, dus haal het als je van plan bent om met bollen te experimenteren.

Natriumcitraat kan worden gebruikt om de perfecte roomkaas te maken. Het is een feit dat kaas een soort gel is die bij verhitting opbreekt in een vies vet dat opduikt en een dikke, kleverige massa eiwitten die op de bodem van de pan brandt - als je fondue en kaassauzen gekookt hebt, ben je je goed bewust van dit probleem. . Maar het is gemakkelijk om het op te lossen - als u een beetje (van 2 tot 4%) natriumcitraat per gewicht van het product toevoegt, stopt de smeltkaas met vergaan en verandert in een delicate kaascrème.

- snel koolhydraat, een verwant van suiker. In het lichaam wordt het opgenomen als een koolhydraat, maar het heeft geen uitgesproken zoetheid, dus verdunnen ze vaak de werkzame stof in medische preparaten; Maltodextrine wordt ook gebruikt als een desintegratiemiddel.

Zijn meest interessante eigenschap is dat hij vetten absorbeert en verandert in poeder, dat wanneer het wordt toegevoegd aan water, weer vet wordt. Daarom is de eenvoudigste en meest effectieve manier om maltodextrine te gebruiken, het bereiden van een mengsel van gezouten olijfolie, dat na toevoeging in poeder verandert, maar weer in de mond smelt in gezouten olie.

Modernistische bechamel met agar-agar

Rasp de kaas op een grove rasp, breng de melk bijna aan de kook en meng de agar-agar erin met behulp van een staafmixer, hamer in de kaas, breng de emulsie aan. Wanneer de saus begint af te koelen en een beetje dikker wordt, serveer dan met pasta of andere gerechten. Als het te dik wordt, aarzel dan niet om het te verwarmen: agar is thermisch omkeerbaar.

Sojasausschuim

Versla het geheel met een staafmixer in een brede, ondiepe kom, draai de mixer iets schuin. Wanneer u de juiste hoek vindt, begint het schuim zich te vormen. Neem het af met een lepel en leg het op sushi of sashimi - een onbeschrijfelijk gevoel.

Waar het allemaal te kopen:

Amazon, Albert en Ferran Adrià, Modernist Pantry, WillPowder

foto's: 1, 2 via Shutterstock