Sommelier Natalia Puzdyreva over hoe wijn serieus te nemen
IN RUBRIC "BUSINESS" We maken lezers bekend met vrouwen van verschillende beroepen en hobby's waar we van houden of gewoon geïnteresseerd in zijn. Deze keer hebben we gesproken met Natalia Puzdyreva, een gecertificeerde sommelier die een bedrijf beheerst dat nog steeds wordt gedomineerd door mannen, en waar vrouwen proberen door te breken. In de nieuwe internationale ranglijst van de besten werden de derde en vierde positie ingenomen door de Ieren en de Argentijnen, maar slechts weinigen begrijpen de werkelijke waarde van deze positie. Natalya Puzdyreva vertelde ons wat de sommelier echt achter het werk was, hoe de studie in Argentinië gaande was en waarom het eindexamen in vier talen werd afgelegd.
Hoe wissel je een psychologiediploma in voor een sommeliercertificaat
Toen ik in 2013, na een lange reis door Latijns-Amerika, niet naar St. Petersburg terugkeerde en in Argentinië verbleef, besloot ik het Russische diploma in de sociale psychologie niet te bevestigen en niet om eerder in Eichar vacatures te zoeken. Ik wilde meer grote veranderingen en heel anders dan mijn oude leven. Het was het perfecte moment voor mij om van mijn langdurige passie een nieuw beroep te maken. Van alle steden voor het leven, kozen we voor Mendoza - de Argentijnse hoofdstad van de wijn, waar ik de EAS binnenkwam - de Argentijnse Sommeliersschool, de beste gespecialiseerde onderwijsinstelling op het continent. Het programma is ontworpen voor twee jaar. De school is direct verbonden aan twee universiteiten: de Argentijnse universiteit van Aconcagua en de Spaanse universiteit van Barcelona - dus na het afstuderen ontvang je twee internationale staatsexamens. Onderwijs wordt betaald; over twee jaar komt er ongeveer zesduizend dollar uit. Er zijn geen toelatingsexamens, waar we in Rusland aan gewend zijn, er is geen: je schrijft je in, betaalt voor het semester en gaat naar paren.
In het begin waren er veertig mensen in onze groep. Meestal zijn schoolkinderen van gisteren en mensen ouder dan 45 jaar. De eerste verheugde zich dat slechts twee jaar vóór het diploma, niet vijf; de laatste hoopte dat regulier werk gemakkelijk gecombineerd kon worden met studeren. We droomden allemaal van hoe we de hele dag de dure wijnen zouden proeven, een hapje zouden eten op hun prachtige kazen en vakkundig praten over fruit- en bessencomponenten, heldere aroma's en een onvergetelijke afdronk. En grote fout. In de praktijk bleek alles anders te zijn: niet minder interessant, maar tien keer ingewikkelder. Van de veertig die de laatste internationale certificering hebben ontvangen, zijn er slechts vijf geslaagd, ik behoor tot hen.
Hongaarse wijn en examen in vier talen
In het eerste semester werden we ondergedompeld in oenologie: we onderzochten in detail de soorten en stadia van de wijnproductie, doken in het fermentatieproces, bestudeerden temperatuurzones, soorten grond en gist. Tegelijkertijd werden de basisformules uitgelegd voor het berekenen van het suikergehalte en de zuurgraad. Na een paar maanden begon ons gehuurde appartement te 'overlopen' met kaarten. Over elk wijnbereidingsland van de Oude en Nieuwe Wereld werd apart en tot in detail verteld, per regio. Ik vroeg me oneindig af van de geografie, tot duizeligheid. Ik memoriseerde de namen van rivieren, bergen, gletsjers, bodems, wijnhuizen, de namen van beroemde enologen en sommeliers. Parallel hieraan was er informatie over ziekten die van invloed zijn op wijngaarden, gegevens over grote epidemieën, recordoogsten en een gedetailleerd overzicht van merken en labels.
Naast wijn, hebben we sterke alcoholische dranken, likeuren, bier, sigaren, thee en koffie bestudeerd. Het moeilijkste was Oost-Europese wijnmaken met Hongaarse, Sloveense en Roemeense namen die ik me niet kon herinneren. Naast enologie en geografie waren er ook service-seminars. Ze vertelden ons hoe we de wijn goed moeten openen, wanneer het nodig is om de nek af te vegen, hoe het label moet worden gepresenteerd en de karaf op de juiste manier vasthoudt. Voor de praktijk heb ik gratis gewerkt bij allerlei wijnproeverijen en veerboten - straatmarkten, die een miljoen zijn in Mendoza.
Het eindexamen bestond uit drie delen. Het werd genomen door de schooldirecteur van de school en een beroemde Spaanse oenoloog. In de eerste ronde beantwoord je theoretische vragen gedurende de cursus. In de tweede proeft u wijn en stelt u de technische beschrijving op, waarbij u de oorsprong, variëteit, leeftijd, opslagpotentieel, geschatte kosten en compatibiliteit met voedsel bepaalt. Voor de derde ronde bereidt u een virtueel restaurantproject voor en ontwikkelt u er een volledig menu voor. De onderzoekers lijken voor lunch of diner naar je toe te komen en vragen een miljoen vragen uit de serie "adviseer ons alstublieft, wijn die ideaal is voor zowel gegrilde vis als biefstuk met bloed." Als een "dessert", demonstreer je de vaardigheden in de ingebruikname van de service, en proef en beschrijf je een van de wijnen. Bij het examen moet je, naast het Spaans, ten minste één andere taal spreken. In mijn geval was het Engels, Frans en Russisch.
Over snobisme, alcoholisme en discriminatie
Sinds twee jaar op school sommelier is mijn houding tegenover wijn verschillende keren wereldwijd veranderd. Uit naïef enthousiasme wendde ik me tot eerstejaars snobisme en tegen het einde van mijn training besefte ik dat het van het grootste belang was om het drankje op de juiste manier met eten te combineren. Ik ben dol op iets nieuws in wijnwinkels en ik kan veel betalen voor de fles die ik leuk vond. Mensen vragen me vaak of ik niet bang ben alcoholisch te worden - nee, helemaal niet. Want elke keer als ik een kurk ontkurk omwille van een nieuwe gastronomische ervaring, en niet om een alcoholisch effect te bereiken. Ik had een handboek over wijn en een van mijn favoriete films was "Shock Effect" ("Bottle Shock", 2008). Hij vertelt het echte verhaal van 1976, toen een kleine Californische wijnmakerij de wedstrijd won in Frankrijk. Het was de eerste triomf van de Nieuwe Wereld in een conservatief Europa.
De wijnwereld is klein en erg gesloten, iedereen kent elkaar en de persoonlijke aanbeveling van een gerespecteerde expert is van onschatbare waarde. Maar elk jaar in het beroep worden meer vrouwen. Dit wordt verklaard door de algemene wereldtrend, en ook door het feit dat moderne meiden, zoals het me lijkt, vaak doelgerichter zijn dan jongens - we zijn klaar voor moeilijkheden en kunnen leren. De enige mogelijkheid om deel te worden van een wijnmaatschappij voor buitenlanders zonder connecties is om veel gratis te werken aan thematische evenementen, die ik in Mendoza deed parallel met mijn studies. Mijn doorzettingsvermogen en professionaliteit werden op prijs gesteld, er ontstonden nuttige contacten. Dankzij hen heb ik vrij snel een baan gevonden in Santiago, de hoofdstad van Chili, waar we een paar maanden geleden zijn verhuisd.
Baan voor uilen en valse specialisten
Sommelier - de perfecte specialiteit voor uilen. Mijn werkdag begint zelden vóór vijf uur 's avonds en eindigt rond middernacht. Eerst help ik klanten in een gespecialiseerde wijnwinkel om de juiste wijn als cadeau te kiezen, voor het diner, een picknick of een romantische date, en dan geef ik aanbevelingen aan wijn aan restaurantbezoekers. Ik werk in het centrum van de stad, en er zijn veel buitenlanders bij de klanten, dus voor mijn chefs is het cruciaal dat ik vloeiend meerdere talen spreek en gemakkelijk om kan gaan met de service. Als een part-time baan word ik vaak uitgenodigd om hotelpersoneel te adviseren over wijnlijsten.
Een apart onderwerp in mijn beroep is de menigte nepsommeliers. Hoogstens voltooiden ze een aantal barmannencursussen of luisterden ze naar introductielessen van twee weken, waarna ze zich verbeeldden dat ze geweldige specialisten waren. Ik ontmoet zulke mensen heel vaak. Helaas devalueren ze het beroep, maar ik probeer dergelijke karakters filosofisch te behandelen: ze kunnen hun eigen wijnbars openen, agentschappen houden, proeverijen houden, maar ze kunnen alleen diegenen bedriegen die weinig over wijn begrijpen. Hun bedrijf, zelfs een zeer succesvolle, is een kraam met Chinese namaakproducten van bekende merken. Ik ben niet op weg met hen.
Ik ben momenteel bezig met de voorbereiding voor het Court of Master Sommeliers-examen voor een certificaat op het tweede niveau. Het beroep van een sommelier is goed, want je kunt er altijd in groeien, extra punten verdienen en je kwalificeren voor nieuwe hoogten. Het palet van geuren, texturen en smaken is eindeloos. In de toekomst wil ik mijn hand proberen in Europa, en dan droom ik ervan om mijn eigen bedrijf, een restaurant of een wijnbar te openen, samen met mijn jonge man - hij is een chef-kok van beroep.