Moleculaire gastronomie: natuurkunde en scheikunde in uw keuken

Moleculaire gastronomie verscheen niet gisteren (en zelfs niet eergisteren), maar velen beschouwen het nog steeds als een perversie, alleen beschikbaar in geselecteerde restaurants en voor gek geld. In feite, "moleculair", is het ook "culinaire fysica" - slechts een wetenschappelijke benadering van de bereiding van de gebruikelijke producten en gerechten. We vroegen aan Anton Utkin om zijn basisprincipes uit te leggen - een amateur-kok met ervaring en de gelukkige eigenaar van alle delen van de "modernistische keuken", die door Isaac Correa in Montalto waren opgeleid en soms waren voorbereid op vrienden en kennissen.

Moleculaire gastronomie Modernistische keuken, culinaire fysica - al deze woorden beschrijven de langzame maar gestage hervorming van voedsel en de voorbereiding ervan, die momenteel overal ter wereld plaatsvindt. Rusland is erg moeilijk met deze hervorming. Golfachtige periodes van grootstedelijke mode voor individuele producten en culinaire neigingen - mitbols, hamburgers, bitterkoekjes - doen geen algemeen weer, omdat in het land van onvoorwaardelijk winnende mayonaise en eindeloze reclame voor gastro-intestinale drugs, bijna elk gesprek over modernistische gerechten ervoor zorgt dat de gesprekspartner een complex scala aan gevoelens van wantrouwen heeft woeden. Een gedetailleerd gesprek zal uitwijzen dat ja, de gesprekspartner is zich ervan bewust dat zoiets als dat Shurshakov doet in "The Seagull", en hier in de "Ragout" doen ze zich hiervoor over, maar dit is vreselijk ver van de mensen verwijderd.

De kaart van de modernistische keuken is het restaurant ElBulli van de Catalaanse chef-kok Ferran Adrià; sinds de jaren 90 van de vorige eeuw en tot aan de sluiting van het restaurant in 2011 verraste Adria de gasten met zijn deconstructieve experimenten: traditionele gerechten vielen uiteen in afzonderlijke ingrediënten, de ingrediënten veranderden van vorm, kleur en smaak, er verschenen nieuwe texturen - bijvoorbeeld kookschuim, beat waarin je bijna elke vloeistof kunt gebruiken. Schok, ontzag, verrassing, orgasme in de mond! Een half jaar lang werkte het restaurant, en de andere helft experimenteerde met zijn team en bedacht nieuwe gerechten. De trend werd geleidelijk opgepikt door de meest vooruitstrevende chef-koks over de hele wereld - Heston Blumenthal van Fat Duck, Grant Akez van Alinea, Wiley Dufren van wd ~ 50 en anderen - en nu kun je de moleculaire keuken proberen voor de eenvoud. belangrijke gastronomische hoofdstad van de planeet. Heel goed, maar waarom de saus in schuim kloppen en de steak in een vacuüm solderen?

Hoe een zacht gekookt ei koken en niet missen? Niet veel mensen weten dat het eiwit en eigeel samenklonteren bij verschillende, maar zeer specifieke temperaturen.

Het antwoord op deze vragen wordt gegeven door de voedingswetenschap - wat onhandig in de Russische "voedselverwerkende technologieën" wordt genoemd. Dit is een goed gevormd en gevestigd corpus van kennis over voedsel en de voorbereiding ervan op de kruising van verschillende wetenschappen tegelijk: chemie, natuurkunde en biologie. In principe wordt deze kennis gebruikt door fabrikanten van bulkvoedsel, kant-en-klaarmaaltijden, bijproducten en fastfood om lang opgeslagen yoghurt, knoedels, vleesbereidingen, sappen, water, ingeblikt voedsel, goedkoop en snel te produceren, maar tot voor kort kwamen maar weinig mensen, behalve de levensmiddelentechnologen, begrepen hoe serieus te werken met voedsel. De vader van de modernistische gastronomie, fysicus Nicholas Kurti, die begin jaren negentig een industrieconferentie hield voor voedseltechnologen, wetenschappers en koks in Italië, zei ironisch genoeg over deze situatie: "Het is triest dat wij als een beschaving de temperatuur van de Venusische atmosfeer kunnen meten, maar niet begrijpen welke processen plaatsvinden in onze soufflé [tijdens het koken]. "

En echt - op welke temperatuur is het goed om vlees te braden? Hoe maak je de melk niet meer zuur? Hoe werken gisten? En de belangrijkste vraag die elke beginnende banketbakker na de eerste paar mislukkingen stelt, is hoe een mooie taart te bakken en geen oorverdovende nederlaag te lijden? Heb je lang een kookboek bijgehouden dat echt al deze vragen zou beantwoorden? Als dat zo was, dan waren de auteurs ofwel Herve Tees ofwel Harold McGee - twee andere beroemde popularisatoren van de modernistische keuken die Adria en het bedrijf inspireerden tot gastronomische experimenten met scheikunde en fysica van keukenprocessen. Nee, echt: van jaar tot jaar breken gebruikers van culinaire forums speren over de eenvoudigste dingen - laten we zeggen, hoe een zacht gekookt ei koken en niet te missen? En de speren blijven breken, omdat niet veel mensen weten dat de blanken en dooiers stollen bij verschillende, maar vrij specifieke temperaturen.

Natuurkunde, scheikunde en biologie, die de gastronomie te hulp kwamen, is over het algemeen de moleculaire keuken. Als je het ei in water plaatst met een temperatuur van 64ºC, dan krijg je in 35 minuten het perfecte zachtgekookte ei met een ongelooflijke romige consistentie; Ja, hiervoor hebt u een apparaat nodig dat een thermische circulatiepomp wordt genoemd - in het algemeen is het een onderwater-waterverwarmer met een waterpomp en een microprocessor, niets ingewikkelds - maar een ei wordt keer op keer verkregen, zonder weigering. Natuurkunde, scheikunde en geen faalkans.

De laatste golf van interesse in modernistische gastronomie wordt geassocieerd met de recente uitgave van de modernistische keuken met vijf volumes - de voormalige technische directeur van Microsoft Nathan Mirvold, een liefhebber van meerdere miljonair en keuken, heeft tientallen jaren besteed aan het schrijven van tientallen mensen om de meest uitgebreide handleiding over kooktechnologieën te schrijven; Dit is een onderwerp voor afzonderlijke bespreking, maar de volumes van duizend pagina's beschrijven in detail centrifuges en rotatieverdampers, vloeibare stikstof en combi-steamers, tarwe-eiwitisolaat en voorafgaande gelatinisering van rijst. Een jaar geleden bracht hetzelfde team een nog steeds zwaar, maar niet zo demoraliserend volume uit: 'Modernist Cuisine at Home', waarin al deze exotische technieken naar thuis koken. Dit is het eerste kookboek ooit dat uitlegt wat er met je eten gebeurt terwijl je het kookt.

En dat is wat het blijkt. Ten eerste is modernistische keuken een manier om sneller, nauwkeuriger en zelfverzekerder te koken. Wilt u dat een biefstuk altijd sappig en zacht wordt? Stel de kachel af en verkrijg een digitale vleesthermometer. Ten tweede kun je niet zonder gadgets doen: weegschalen, sifon, stofzuiger, rasp-microplan, mixer met onderdompeling, snelkookpan, karamelbrander - maar dit alles geeft je de keuze van "nieuwe iPhone of pas omgebouwde keuken". Ten derde, voor de meest interessante recepten heb je voedingssupplementen nodig - ja, die vreselijke voedingssupplementen waaruit hoorns en een tweede paar borsten groeien - maar hier moet elke scepticus de koelkast naderen en zorgvuldig de inhoud van je favoriete yoghurt bestuderen, en dan gaan in de badkamer en doe hetzelfde met je favoriete tandpasta. Meer ervaren skeptici kunnen een opwindende avond doorbrengen in PubMed, waarna de "xanthangom" die we meerdere malen per dag zien in cosmetica, yoghurt en industriële sauzen onder het E415-label niet langer als een nachtmerrie lijkt en de beste vriend in de keuken wordt: deze kleurloze en het smakeloze polysaccharide wordt praktisch niet door het lichaam opgenomen (en daarvan afgeleid), maar het verandert bijna elke vloeistof in een dikke saus in letterlijk seconden. Of neem een agar-agar: met een kleine steelpan en een mixer met onderdruk kunt u een volwaardige bechamel maken van harde kaas en melk in een paar minuten - gemakkelijk, zonder bloem en lang roeren. En dus op bijna de hele lijst: algenextracten, verwanten van keukenzout, gefermenteerd voedsel, eiwit en eigeel in poedervorm - kortom niets dat we duizenden jaren niet zouden eten, alleen verzameld als een extract, essentie of extract.

Een heleboel negatieve meningen over moleculaire gastronomie - een natuurlijke menselijke reactie op alles wat nieuw en onontgonnen is. Voor een Sovjet-persoon lijkt de wens om rauwe vis op een stuk gekookte rijst te leggen en ze meteen samen op te eten onnatuurlijk en onaangenaam. Magnetrons hebben op dezelfde manier gedaan: het gebruik van een absoluut gevaarlijke magnetron in een huishoudtoestel in de vorige eeuw leek iets buitengewoons, maar nu is dit een gebruikelijke manier om goedkoop en snel voedsel uit de koelkast te verwarmen (en zelfs iets interessants klaar te maken) zou verlangen). Moleculaire gastronomie wacht op dezelfde manier: geleidelijk zal iedereen verzachten, dan zullen ze, en daar zullen ze van houden. Ter illustratie enkele eenvoudige en probleemloze recepten voor thuis, die uitleggen waarom het geweldig en snel is.

1

Het geheim van het koken van pasta

Hybride van twee verschillende tips - Herve Tisza en Harold McGee, maar eerst zullen we verschillende mythen verdrijven. Ten eerste wordt aangenomen dat je veel water nodig hebt. Nee, niet noodzakelijk. Ten tweede wordt aangenomen dat je de pasta in kokend water moet doen. Nee, niet noodzakelijk. Ten derde, zodat de pasta niet aan elkaar plakt, is het gebruikelijk om boter toe te voegen. Nee, het kan later worden toegevoegd, al op een bord: Franse wetenschappers van het Institut National de la Recherche Agronomique zijn er experimenteel achtergekomen dat het geen zin heeft om de olie in de pan te hebben.

2

Sous vide thuis

Su-view is een lage-temperatuurmethode voor het bereiden van voedsel in een vacuüm, bekend sinds het einde van de achttiende eeuw. Vis en vlees komen met name goed uit: om volledig te kunnen krullen, hebben verschillende soorten eiwitten temperaturen van 50-70 graden Celsius nodig, maar helemaal niet de hel van een oven of grill. Vacuüm is ook niet nodig: het is noodzakelijk om het voedsel op de een of andere manier van het water te scheiden waarin het wordt gekookt.

3

Heldere bouillon

De beste manier om snel de meest heerlijke en transparant genoeg bouillon te koken, is om de snelkookpan te starten en vergeet niet de ingrediënten in kleine stukjes te hakken; De hele ui in de soep is een luiheid van een kok en de smaak is niet volledig geëxtraheerd. Er is echter een volledig wetenschappelijke manier om kant-en-klare bouillon te verwijderen zonder de kwellende multi-stage filtering en te krijgen wat miljoenen huisvrouwen over de hele wereld onsuccesvol achtervolgen.