Mode voor boerenvoeding: wat is een 'slechte keuken' en hoe wordt het geserveerd

Nog niet zo lang geleden, gaan eten in een restaurant, Ik vond in het menu dumplings met hazen en hazelnoot op een Jeruzalem artisjok kussen, en het trof me helemaal niet over de samenstelling van het gerecht, maar dat het werd aangekondigd als een variatie op het thema van de boerenkeuken. Onder hetzelfde programma raadde de ober aan om chocoladesuikergoed met boekweit en gevriesdroogde knoflook te eten, maar dit is een ander verhaal. In een andere instelling bood de andere dag begrijpelijkere gerechten uit de Europese keuken: kalfshersenen, gebraden brood in een brood, soep met kippenvlees, soep met verschroeide rundvlees. Eten met een "folkloristische" geest - en sluwe fusion, en klassiekers uit de nationale keuken, aangepast aan de moderniteit - wordt eindelijk gerestaureerd: het wordt steeds meer overgenomen door serieuze chefs en culinaire amateurspecialisten. Zeker, tijdens het eten (en betalen voor) van een dergelijk diner kan een natuurlijke vraag ontstaan: wat is echt het voedsel van de armen en wat is de moderne gastronomische fantasie.

Ondergedompeld in de trend werd het meteen duidelijk dat niet iedereen het ziet: ze zeggen dat boerenkeuken er altijd al is geweest. Dit is waar, maar ten eerste wordt het nu gekookt in gastronomische restaurants en ten tweede, de gerechten die nu boer worden genoemd, zijn niet altijd zo. De waarnemingen zijn bevestigd door Technomic, een onderzoeks- en adviesbureau op het gebied van voeding: het onderzoekt gastronomische trends, praten met restauranthouders, chefs en bezoekers van vestigingen over de hele wereld. Technomic heet de "boer" -vector in de gastronomie of de boerenkeuken, een van de belangrijkste culinaire trends van 2016: "Boerengerechten - traditioneel of vernieuwd, in verschillende vormen en combinaties - ondergaan een opleving. Allerlei soorten gehaktballen en worsten, Russische en Engelse pasteien, Spaanse empanadas, Franse toast, kaasbrood, groenten op houtskool. "

Het lijkt misschien dat elke nationale keuken - dit is de "arme" keuken, omdat de voedende en vetzuren worden beschouwd als boer. Maar veel van wat nu wordt gehouden onder de naam Europese boerenkeuken in gastronomische beoordelingen - vlees gevuld met vlees, rijke snacks van ingewanden en dergelijke - gaat meer over het Gargantua- en Pantagruel-feest dan het diner van de arme man. Dergelijke schotels zijn altijd het traditionele voedsel geweest van min of meer rijke burgers, edelen of monniken (in veel kloosters was soberheid uiterst voorwaardelijk). Dit wordt bijvoorbeeld duidelijk uit het boek "Famine and Abundance" van Massimo Montanari, waarin het culturele en economische leven van Europa wordt onthuld door de geschiedenis van de voeding van verschillende tijdperken en volkeren - van de oude Romeinen en Vikingen tot de Franse bourgeois. Over het algemeen zijn alle historici het over één ding eens: in goede tijden was de boerenkeuken relatief fatsoenlijk, maar goede tijden kwamen niet vaak voor.

Tot de komst van de aardappel bestond het Europese boerenvoedsel voornamelijk uit brood: om die reden gebeurden er zo nu en dan broodrellen, en hij was ver verwijderd van wat ze ons in gastronomische winkels verkochten onder het mom van een volkorenbrood met volkoren. Het brood van de dorpsbewoners bestond niet alleen uit meel, maar ook uit stengels, kaf en soms gras en zelfs zaagsel. De rest van het dagelijkse rantsoen was gevuld met olie, kaas, verdunde wijn en bier, soms met eieren en een kleine hoeveelheid groenten, minder vaak met vleesblanco's en op feestdagen met vleesvissoep. Europese boeren kenden de specerijen niet en als ze niet in de kustdorpen woonden, zagen ze de vis ook niet.

In Italië bereikte de kunst om fatsoenlijke gerechten te maken uit bijna niets de perfectie en werd het cucina povera ("arme keuken") genoemd. Vanaf daar kwam de uitdrukking "goed eten in moeilijke tijden". Op culinair gebied van de strijd om te overleven, in het bijzonder tijdens de Tweede Wereldoorlog, zeggen ze gerechten die vandaag nog steeds populair zijn in Italië: in het noorden - pappa al pomodoro (hard brood en aardappelpuree), ribollita (bonen met groentesoep, wortels en bladeren), pasta alle briciole (pasta met broodkruimels, "arme parmezaan"); frittata di maccheroni alla napoletana (Napolitaanse pasta casserole) in het zuiden, riso e patate (rijst en aardappelen). Een van de helderste voorbeelden van zo'n keuken is trippa alla romana, pens gestoofd in tomatensaus. Op een gegeven moment ging vlees naar de tafel van rijke burgers en slachtafval was bijna de enige bron van dierlijke eiwitten voor veel gewone mensen.

Tegenwoordig doen de dorpsbewoners van veel Europese regio's het iets beter, maar de moderne variaties van de chefs op een landelijk thema zijn compleet anders, voortreffelijke smaak en moeilijke presentatie. Als we de boer een nieuwe creatieve keuken noemen, geïnspireerd door traditionele gerechten van alle tijden en klassen, misleiden we onszelf enigszins, om nog maar te zwijgen over het feit dat niet elke werkende burger zich in moderne omstandigheden kan veroorloven om ingrediënten voor het 'arme mensendiner' uit culinaire gidsen te kopen. By the way, in veel landen - vooral in de voormalige koloniën - om voor de hand liggende redenen, is bijna de hele nationale keuken standaard slecht. Bijvoorbeeld, het geheim van rasp Vieja-rundvlees dat geraspt is tot rundvlees, een populaire Canarische en Cubaanse keuken met Sefardische wortels, is extreem eenvoudig: heel oud vlees van slechte kwaliteit vereist een paar uur koken of koken (dat is allemaal traag koken).

De echte Russische versie van de "arme keuken", namelijk de Sovjet - de echte test van schaarste. Vanuit gastronomisch oogpunt is dit een wortelloos fenomeen, maar natuurlijk was er echte boerenkeuken in Rusland. Maxim Syrnikov houdt zich bezig met verlichting op dit gebied, hij beschrijft onder meer de echte boerenkeuken: in het Russisch, zoals in West-Europa, werd er veel brood en vet gewaardeerd. In zijn boeken over eten, presenteert Syrnikov recepten voor komkommersoep en botvini, champignonnoedels en Siberische broodjes - shaneg. Vandaag ontmoet je vaak culinaire aanhangers in de geest van Helen Molokhovets, maar dit is natuurlijk niet het eten van de boeren, maar eerder het Russische equivalent van de gastronomische burgerij, die in de 19e eeuw in Frankrijk verscheen. Over de invloed van de boerenkeuken op de koks van Rusland en de wereld, vroegen we Anna Maslovskaya, een restaurantcriticus en de hoofdredacteur van de sectie Food in de Daily Billboard.

Ik kan niet zeggen dat de neiging om de boerenkeuken in Rusland te heroverwegen zich actief ontwikkelt. In de meeste steden in het menu van het restaurant ontmoet je liever tsjeboerek, dumplings, dumplings, Olivier, haring onder een bontjas, augurk. Dit past natuurlijk niet in het fenomeen van de boerenkeuken. Als je een echte kunt proberen, dan in de restaurants van Boris Zarkov, waar chef-kok Vladimir Mukhin het meeste probeert te halen uit de Russische nationale keuken: ze verheerlijkt hem, hij moderniseert het. Alleen Mukhin leent de details van het boerenvoedsel: van hieruit in het menu, bijvoorbeeld, zijn de commissarissen kleine gehaktbaltaarten. Tegelijkertijd heroverweegt hij de traditie en maakt 'boerenschotels' niet alleen eetbaar, maar ook erg lekker, maar dit is natuurlijk verre van de boerenkeuken in letterlijke zin.

In de moderne kijk op de traditionele keuken zijn er twee vectoren. Getalenteerde 'vrije artiesten' onder koks kunnen de stroom erg decoratief maken - je krijgt relatief gezien gelei van artisjok uit Jeruzalem met mierikswortelpoeder. Een ander verhaal is wanneer voedsel niet minder interessant en sluw wordt uitgevonden, met humor en grote intelligentie, wanneer het de ervaring van vele gastronomische reizen bevat, maar de presentatie is eenvoudig en zelfs opzettelijk brutaal. Elk van de chefs op festivals van creatieve cuisine is uniek en doet alles op zijn eigen manier, maar deze twee parallelle trends kunnen worden opgemerkt. "Eenvoudig" eten doet alsof er niets in zit, maar als je zo'n gerecht hebt geproefd, realiseer je je dat dit niet te vergelijken is met de gebruikelijke dorpssoep of gerstepap. Geest en goede smaak komen door deze maaltijd heen, die eenvoudig en zorgeloos wordt geserveerd. Ik hou meer van deze variant van de moderne keuken - het is als een minimalistische intellectuele mode in kleding, waar niets te pronken valt, maar het geheel zit in snijden, materialen en dingen zien er heel slim uit. Hoewel dit nog meer kan laten zien.

De subtiele "show off" van gourmet maakt de dorpsgastronomie iets vers, toegankelijker voor de perceptie en, nog belangrijker, heel smakelijk. Inderdaad, in het oorspronkelijke recept is het gerecht van een arme keuken niet altijd wenselijk of zelfs maar mogelijk om te eten. Moderne restaurants en eetfestivals bieden de mogelijkheid om nieuwe voedingsmiddelen te ontdekken - van granen tot wild, om interessante combinaties van groenten of kookmethodes te onthouden. Laat zulke lekkernijen er soms belachelijk uitzien, over het algemeen is de trend aangenaam.

Tegen de achtergrond van artisjokgelei en mierikswortelpoeder uit Jeruzalem is kippenlever met marjolein en erwten voor fijnproeversnoedel puree een merkwaardige innovatie en voor de culinaire fans de langverwachte gelegenheid om te eten in een huiselijk restaurant. Toegegeven, de richting van de keuken in de voetstappen van boeren en jagers ontwikkelt zich samen met een twijfelachtige groei voor alles wat biologisch is en boeren. Ondanks de argumenten van wetenschap en gezond verstand, hebben veel consumenten al een radicaal negatieve mening over GGO's geformuleerd en zullen volgens Technomic-peilingen in restaurants steeds vaker gerechten van boerderijproducten zonder GGO's of genetisch gemodificeerde ingrediënten op het menu zetten.

Iemand kan worden gestoord door de verre van de waarde van de boeren van de nieuwe nationale fusie, maar gelukkig is het nodig om te betalen voor ideeën en arbeid in de moderne samenleving. In het algemeen, natuurlijk, zoals een spel in de oude boeren - een soort van plezier voor de fantasie. Marie Antoinette veranderde in een herderin en speelde in het pastorale in Versailles, met een eenvoudig dorpsmeisje. En nu is de boerenwereld voor een dag voor chefs en fijnproevers die op zoek zijn naar een nieuwe, een boerenmarkt, een voedselfestival of een eigen keuken.

foto's: WikiArt (1, 2, 3)