Met een voorproefje van umami: 9 mythes over mononatriumglutamaat

Veel producten waar iedereen bang voor is, zijn volkomen veilig. - Neem dezelfde boterhammen. Maar velen geloven nog steeds dat elk voedsel in de winkel volgepakt is met "chemie" met meerdere verdiepingen en onveilig is voor de gezondheid. Bang en accepteerde een van de meest populaire additieven - monosodium glutamaat, dat aanwezig is in een groot aantal producten. Elk jaar worden er meer dan twee miljoen ton monosodium glutamaat gebruikt in de voedselproductie, dat wil zeggen dat we hebben gegeten, gegeten en waarschijnlijk zullen eten.

Regelmatige publicaties melden dat het een verscheidenheid aan ziekten veroorzaakt en leidt tot pathologische afhankelijkheid van voedsel. We hebben het zelfs over facturen die fabrikanten verplichten om een ​​waarschuwing op de inhoud van glutamaat in grote druk in pakketten te plaatsen, en verkopers om dergelijke producten op een aparte plank te bewaren. Hoewel de eerste bezorgdheid over mononatriumglutamaat in Aziatische landen verscheen, is het daar dat voedingssupplement onbevreesd wordt geconsumeerd, en in Europa is het nog steeds overwoekerd met legendes. We kozen de negen beroemdste en gesorteerd elk van hen.

Glutamaat - kunstmatig gecreëerde substantie

Glutaminezuur (dat in duet met natrium verandert in mononatriumglutamaat) maakt deel uit van het eiwit en we hebben eiwitten nodig, zoals we ons allemaal van school herinneren. Dit aminozuur is niet alleen van nature te vinden in een eiwitvoedsel - in vlees, noten, melk, maar ook in een aantal groenten - maar het is ook in ons gesynthetiseerd en speelt een belangrijke rol bij het metabolisme en de werking van het zenuwstelsel. Gedurende de dag eten we ongeveer 12 gram glutaminezuur. Kunstmatig glutamaat wordt verkregen uit bacteriën, en dan gecombineerd met natriumzouten - andere varianten van verbindingen zijn mogelijk (met calcium of bijvoorbeeld kalium), maar met natrium blijkt het smakelijker en goedkoper te zijn.

Het glutamaat dat wordt gesynthetiseerd in laboratoria, en vervolgens wordt toegevoegd aan voedsel, is praktisch niet anders dan natuurlijk - voor ons lichaam zijn dit slechts twee sets van dezelfde moleculen. Als je niet ingaat op de subtiliteiten van chiraliteit(rotatie van moleculen in de ruimte. - Ongeveer Ed.),Men kan stellen dat het kunstmatige glutamaat 0,5% van het natuurlijke verschilt, dat wil zeggen nogal wat. Natuurlijk glutamaat is mogelijk niet voelbaar voor de smaak, als het alleen aanwezig is in de vorm van een aminozuur in de samenstelling van het eiwit - in dit geval is het in een gebonden vorm. Bij frituren of koken desintegreert het eiwit, waarna glutamaat vrijkomt, waardoor het voedsel een speciale smaak krijgt. Ze zijn rijk, bijvoorbeeld, gebakken vlees, en in eerste instantie wordt het in vrije vorm gevonden in tomaten of sojabonen - daarom zijn tomatenpuree en sojasaus zo lekker.

Dus E621 is geen gekke cocktail van chemie met meerdere verdiepingen, maar eerder een eenvoudig additief in de vorm van een wit poeder met de smaak van een vers gemengd mengsel van tomaat en sojasausen met een heel lichte geur van zout en jodium (we hebben het geprobeerd). Gezien het feit dat ze geen speciale eigenschappen heeft, behalve een unieke smaak, is het onwaarschijnlijk dat ze het smakeloze of bedorven voedsel eenvoudigweg kan verbergen. Glutamaat wordt inderdaad vaak toegevoegd, inclusief smaakcreatie, aan goedkoop voedsel zoals chips, en dergelijk voedsel kan ongezond zijn - maar niet vanwege het additief.

Het is een smaakloos poeder dat de smaak van voedsel verbetert.

Fysiologen onderscheiden vijf basissmaken die worden herkend door de receptoren van onze taal en die alle andere smaken vormen. Deze basissmaken omvatten zoet, zout, zuur, bitter - en de smaak van glutaminezuur, ook wel "umami" genoemd. Onlangs zijn wetenschappers begonnen te praten over het zesde type smaakpapillen - ze zijn gevoelig voor vet. We voelen de prikkelende smaak alleen vanwege bepaalde stoffen die de pijnreceptoren van de tong beïnvloeden, en het gevoel van samentrekkende of samentrekkende smaak verschijnt onder de invloed van tannines.

Degene die glutamaat introduceerde in de voedingsmiddelenindustrie, Kikunae Ikeda, schreef: "Een zorgvuldige proever zal iets gemeenschappelijks vinden tussen de smaken van tomaat, kaas en vlees." Een subtiele, eigenaardige smaak die niet kan worden toegeschreven aan een van de bestaande smaakcategorieën Het is nogal zwak en wordt overschaduwd door anderen, krachtiger, en daarom herkennen dat het niet zo eenvoudig is. " Tegenwoordig is het echter zeer herkenbaar - dankzij het beruchte additief E621, dat wil zeggen natriumglutamaat. In tegenstelling tot de bekrompen mening, verbetert het absoluut geen voedsel, maar wordt het alleen gebruikt in die producten waarin glutamaat oorspronkelijk was, of neemt het deel aan het creëren van bepaalde vlees- of groentesmaken, bijvoorbeeld voor instant soepen of chips. Dat wil zeggen dat dit additief, als een versterker, wordt gebruikt om de smaak van glutamaat te benadrukken waar het al bestaat. Soms wordt dit gedaan om te compenseren - bijvoorbeeld bij het wassen, inweken of ontdooien van vlees en sommige groenten gaat een deel van het natuurlijke glutaminezuur (en dus de smaak) verloren.

Hoe meer glutamaat, hoe smakelijker

Natriumglutamaat in het product wordt precies zo veel als nodig gedaan om het smakelijk te maken, en om te overdrijven is het hetzelfde als te veel zout of te veel verspreiden. Als smaakversterker is de hoeveelheid wettelijk beperkt tot tien gram per kilogram product, dat wil zeggen 1%, maar meestal is minder nodig om de gewenste smaak te bereiken. Bijvoorbeeld, in een van de producten met het hoogste glutamaatgehalte - chips - wordt ongeveer 0,5% gebruikt. Het Gemengd Comité van deskundigen van de WHO inzake levensmiddelenadditieven besloot dat de maximale dagelijkse inname van natriumglutamaat niet nodig was, aangezien het niet-toxisch was. Op hetzelfde moment, van 5-12 gram glutamaat dat dagelijks door ons wordt gegeten tot kunstmatig toegevoegd, is er meestal minder dan 1 gram.

Het is niet nodig om overdoseringen van glutamaat te gebruiken omdat er stoffen zijn die de smaak verbeteren, dat wil zeggen "versterkerversterkers". Het is inosinaat en guanylaat en ze worden gebruikt als u deze smaak nog helderder wilt maken. Door op de glutamaatreceptoren van de tong in te werken, versterken ze de smaak van de geest. Deze verbindingen worden uit glucose gefermenteerd of verkregen uit vlees, vis of algen en worden ook in lage doses (0,5 gram per kilogram van het product) gebruikt. Informatie over deze en andere smaakversterkers en hoe ze worden aangegeven in de samenstelling van producten, is vervat in de nationale norm van de Russische Federatie voor levensmiddelenadditieven.

Voedsel dat mononatriumglutamaat bevat, is verslavend.

Voedselverslaving is een veel te veelzijdig probleem om alles de schuld te geven van glutamaat, en gehechtheid aan een bepaalde smaak wordt bepaald door genetische, psychologische en andere factoren. De versterker maakt het eten alleen maar smakelijker, wat de verhoogde interesse erin verklaart. Er is een versie die, omdat het de smaak is van glutamaat dat ons lichaam dient als een teken van eiwitrijk voedsel, vooral mensen met een tekort aan eiwitten eraan gehecht zijn.

Een groep Amerikaanse onderzoekers voerde een klein experiment uit, volgens de resultaten waarvan bleek dat het gebruik van glutamaatbevattende producten het gevoel van volheid versnelt. In de loop van het experiment kreeg een groep mensen een volkomen gewone soep aangeboden, die geen additieven bevatte, terwijl mono-glutamaat aan dezelfde groep werd toegevoegd aan dezelfde groep. Daarna ontvingen de proefpersonen hetzelfde voor de tweede ronde. De deelnemers aan het experiment van de groep die de soep voor het eerst met monosodium glutamaat ontving, aten minder en merkten een groter gevoel van verzadiging op.

Glutamaat overschrijdt het zenuwstelsel

Glutaminezuur dient in feite als een neurotransmitter: het wordt geproduceerd in de hersenen en helpt zenuwimpulsen van de ene zenuwcel naar de andere te geleiden. Er zijn verschillende soorten neurotransmitters: de bekende dopamine heeft bijvoorbeeld een storend vermogen en glycine - integendeel, remt. Glutamaat is betrokken bij de opwindingsprocessen en ondersteunt ook het werk van ons kortetermijn- en langetermijngeheugen. Waarschijnlijk is daarom door dit onderzoek gezegd dat de opname van een neurotransmitter de werking van het zenuwstelsel zou moeten beïnvloeden.

Maar hier is het belangrijk om te begrijpen dat glutamaat, verkregen met voedsel, wordt gebruikt in het lumen van de darm, bijna niet in het bloed komt en bijna nooit uit het bloed in de hersenen komt. Hiervoor moet je de bloed-hersenbarrière bedanken - een systeem dat de penetratie van chemicaliën uit het bloed in de hersenen "filtert". Hoewel er schadelijke stoffen zijn die gemakkelijk door deze "controle" gaan, zoals nicotine, is glutamaat daar niet één van. Als je het nog steeds heel veel eet, kan het in een kleine hoeveelheid in de hersenen doordringen en een lichte opwinding veroorzaken, vergelijkbaar met het effect van een kop koffie. In het licht van deze verklaring dat vanwege het opwindende effect van glutamaat op het zenuwstelsel van voedsel, men er meer en meer mee wil, lijkt het vergezocht.

Glutamaat veroorzaakt allergieën

Praten over sommige allergisch-achtige symptomen naar verluidt veroorzaakt door monosodium glutamaat begon toen een brief werd gepubliceerd in 1968 door Dr. Ho Ho Man Kwok, MD, die beschreven verdoofd gevoel in de achterkant van de nek, zwakte en tachycardie. het restaurant. Ho Man Kwok suggereerde dat zout, wijn of monosodium glutamaat de schuld kunnen zijn. Het sleutelwoord is hier "gesuggereerd" - hij heeft geen verder onderzoek gedaan. Ze vergaten allemaal snel zout en wijn, en schreven het syndroom van een Chinees restaurant volledig af op het lijdzame supplement.

In de loop van verdere experimenten kwamen wetenschappers tot de conclusie dat vergelijkbare symptomen daadwerkelijk kunnen optreden bij het gebruik van glutamaat, maar alleen in zeer grote doses (meer dan 5-10 gram per keer), en dan in zuivere vorm. In de studiegroep klaagden meer deelnemers na het nemen van vijf gram poeder over enkele ongebruikelijke symptomen dan in de controlegroep die een placebo kreeg. Toegegeven, deze resultaten lijken twijfelachtig: de deelnemers van beide groepen gaven nogal tegenstrijdige antwoorden over hun symptomen en raakten er zelfs verward over. Toen dezelfde vijf gram glutamaat aan voedsel werd toegevoegd, voelde niemand iets.

Glutamaat veroorzaakt blindheid, obesitas en kanker

Het begon allemaal met een onderzoek waarin ratten subcutaan shockdoses van deze stof kregen toegediend - en wat hun energiewaarde betreft, nam glutamaat ongeveer 20% van hun dieet in beslag. Daarna werden de knaagdieren tweeënhalf keer dik en werden ze blind. Deze studie werd later echter meer dan eens bekritiseerd. In het bijzonder spraken ze over de noodzaak om te onderscheiden waar het supplement gaat - onmiddellijk in het bloed of in het spijsverteringskanaal. Alle punten boven de "i" zetten een reeks experimenten uit waarbij dieren zuivere glutamaat kregen en als onderdeel van voedsel werden gegeven. Bij voedsel kregen ratten dezelfde kritische doses van 20 procent van het dieet, maar deze keer leidde dit niet tot obesitas. En ook voor blindheid.

Langdurige observaties werden ook uitgevoerd bij mensen die glutamaat gebruiken als onderdeel van voedsel, maar het is moeilijk om eenduidige resultaten te verkrijgen in dergelijke studies, omdat iemands levensstijl een belangrijke rol speelt in de resultaten. Als een persoon te veel eet en niet beweegt, dan is het risico op overgewicht zonder glutamaat - en omgekeerd, zelfs met een significant gebruik van dit supplement, blijven actieve mensen in vorm. Ten slotte zijn er geen gepubliceerde studies die de relatie van glutamaat, verkregen in de vorm van voedingssupplementen, met de ontwikkeling van kwaadaardige tumoren bewijzen.

Glutamaat veroorzaakt autisme

Dit 'feit' werd beroemd nadat een biochemicus uit Amerika haar dochter van autisme zou hebben genezen door op te houden haar glutamaatbevattende producten te geven. Wat het herstel van het meisje echt heeft beïnvloed en of ze deze diagnose echt had, is nu moeilijk te zeggen. De oorzaken van autisme en de preventie hiervan is een complex en dubbelzinnig onderwerp. Voor mensen met autisme is er een kenmerkend beeld van een onevenwichtigheid van aminozuren, wanneer het niveau van sommige wordt verlaagd, terwijl anderen worden verhoogd. Onder de laatste is er een vergrote glutamaat, maar er zijn geen bevestigde gegevens die erop zouden wijzen dat dit de oorzaak is, niet het effect. In elk geval hebben we het over glutamaat als een neurotransmitter en niet als een additief voor levensmiddelen, dat, zoals hierboven vermeld, zeer zelden en in uiterst kleine hoeveelheden de hersenen binnendringt.

Angst dat MSG tijdens de zwangerschap (een andere naam voor natriumglutamaat) zich in het bloed van de baby verzamelt, geldt ook voor mythen: glutamaat dringt niet door in de placenta. Zelfs als u chips met emmers eet, kan een zeer kleine hoeveelheid van deze stof het foetale bloed binnendringen.

Glutamaat - een extra bron van natrium

In discussies over de schade van glutamaat is er een versie dat glutaminezuur zelf niet zo schadelijk is als het volgende deel natrium, dat we al behoorlijk veel consumeren in de vorm van gewoon zout. Maar voor degenen die geen nierziektes hebben, is er niets te vrezen: natrium vormt ongeveer 13% van de massa van het supplement. Als we bedenken dat we per dag gemiddeld binnen één gram eten - dat is best een beetje. Er zijn dus geen gegevens die het "voedsel" -gevaar van mononatriumglutamaat bevestigen, vooral als u voedsel dat het bevat in redelijke hoeveelheden gebruikt.

foto's:sveta - stock.adobe.com, Sergey Toropov - stock.adobe.com, Gresei - stock.adobe.com

Bekijk de video: Tiswat, donderdag 28 april 2010 - (Mei 2024).