Wit vergif of niet: moet je minder zout eten
Zout wordt "witte dood" verklaard afwisselend met suiker - en de volledige afwijzing ervan begint soms een eenvoudige oplossing voor alle gezondheidsproblemen tegelijk te lijken. Aan de andere kant wordt de hoeveelheid zout in het dieet vaak juist over het hoofd gezien bij het bespreken van eiwitten, vetten, koolhydraten en calorieën. De oplossing zit, zoals gebruikelijk, ergens in het midden: bij een gezond dieet zijn diversiteit, gematigdheid en balans belangrijk. We begrijpen het gevaar van overtollig zout, wat het tekort ervan bedreigt en of er het beste en meest nuttige zout is.
tekst: Elena Motova, diëtiste van de kliniek van Rassvet, auteur van het boek "Mijn beste vriend is de maag. Voedsel voor slimme mensen" en een blog over evidence-based medicine
Wat is voedselzout
Voedselzout - natriumchloride - is 40% natrium en 60% chloor en voor de gezondheid (of problemen ermee) is de hoeveelheid natrium die het lichaam binnenkomt van belang. Maar we krijgen het grootste deel van het natrium in de vorm van keukenzout, voornamelijk van industriële producten: worsten, ingeblikte goederen, augurken, snacks, sauzen, brood, kaas, koolzuurhoudende dranken, fastfood, enzovoort.
De algemene aanbeveling die de Wereldgezondheidsorganisatie geeft, is om niet meer dan vijf gram zout per dag te consumeren, wat ongeveer een theelepeltje is. Gemiddeld eten mensen verschillende hoeveelheden zout per dag: van 0,5 gram in Indiërs door yanomami in Brazilië tot 25 gram in het noorden van Japan, en in Europa, volgens dezelfde WHO, is het gemiddeld 9-12 gram (d.w.z. gegeten in minder dan vijf jaar). Bovendien kunnen dergelijke indicatoren worden bereikt zonder de salt shaker aan te raken.
Wat is het gevaar
Klinische studies hebben aangetoond dat er een statistisch significante, directe, progressieve relatie is tussen zoutinname en bloeddruk. Simpel gezegd, hoe meer zout in het voedsel, hoe hoger de bloeddruk: het effect wordt bepaald door de dosis. Het beste wetenschappelijke bewijs suggereert dat het verminderen van de hoeveelheid natrium in de voeding vooral belangrijk is voor mensen van middelbare en oudere leeftijd en voor alle patiënten met hypertensie. De aanbevelingen van de internationale cardiologische verenigingen worden bijgewerkt en de aantallen optimale druk worden steeds minder, dus het verminderen van de zoutinname voor het voorkomen van hypertensie is een redelijke maatregel.
Tegelijkertijd is de gevoeligheid voor zout bij mensen anders. Sommige hebben een sterkere invloed op de natriumbloeddruk, terwijl andere in het algemeen resistent zijn, dat wil zeggen resistent tegen dit effect. Zelfs in observationele studies is het moeilijk om de bloeddruk correct te meten, vanwege het grote aantal factoren dat de bloeddruk beïnvloedt. Gevoeligheid voor natrium kan invloed hebben op leeftijd, etniciteit, geslacht, gewicht en bepaalde aandoeningen, zoals diabetes of nieraandoeningen.
Minder zout is niet alleen mogelijke preventie van hartinfarct en beroerte geassocieerd met hoge bloeddruk. Overmatig zout verhoogt het risico op maagkanker; een grote hoeveelheid natrium leidt ertoe dat met urine calcium meer actief wordt uitgescheiden - en dit is een risicofactor voor urolithiasis en osteoporose. Over het algemeen is het favoriete dieet van voedingsdeskundigen niet matig.
Niet slecht
Natrium is nodig voor het lichaam - het speelt een rol bij het handhaven van de water-zoutbalans en de overdracht van zenuwimpulsen. Hyponatriëmie, dat wil zeggen een afname in de concentratie van natriumionen in het bloed, kan zich echter niet alleen ontwikkelen vanwege ernstige ziekten zoals cirrose van de lever of hartfalen. Bij mensen zonder chronische aandoeningen kan "waterintoxicatie" optreden: als u enkele liters water binnen enkele uren drinkt, neemt de natriumconcentratie af, wat op zijn beurt kan leiden tot hartproblemen, nierproblemen en de gevaarlijkste complicatie - hersenoedeem. Hyponatriëmie kan ook optreden bij sporten, wanneer iemand gedurende lange tijd vocht en natrium verliest met zweet en alleen water vult. Dit effect kan ook optreden bij mensen die veel bier drinken - het is trouwens onjuist om het een isotoon drankje te noemen.
Waarom trekken we zout aan?
Zout is een smaakmaker, waardoor alles lekkerder wordt, als je het in redelijke hoeveelheden toevoegt. Vergeet een snuifje zout in het brooddeeg of zelfs in een zoete cake te doen - en de smaak zal niet zo expressief zijn. Voordat koelkasten verschenen, hielp het behoud van zout voedsel te bewaren, en het was letterlijk zijn gewicht in goud waard. Echter, vandaag, wanneer kruiden goedkoop is, en je het overal kunt kopen, lijden we meer aan overmaat dan aan zoutgebrek.
Naast de eetkamer is er een massa andere soorten zout - bijvoorbeeld zeezout, dat vaak veel meer kost dan normaal. Zout kan een buitengewone gastronomische attractie zijn en zelfs een luxeartikel: roze Himalayazout, fleur de sel uit Bretagne of Mallorca, zwart Hawaiiaans zout, vochtig Gerande-zout, gerookt en koosjer zout en vele andere.
Zee- en tafelzout verschillen in textuur, smaak en verwerking. Zee wordt verkregen door verdamping uit, natuurlijk, zeewater, en steen wordt gedolven in afzettingen - zoutafzetting op de plaats van oude reservoirs, omgezet in zoute meren. Zowel zeezout als eetkamer hebben een vergelijkbare samenstelling en zijn volledig equivalent in termen van natriumgehalte. U kunt de voorkeur geven aan een of ander zoutmerk vanwege de smaak en textuur, maar u moet kostbaar zout met toevoegingen van andere mineralen nuttiger dan normaal niet overwegen. Traceer hoeveelheden kalium, ijzer, magnesium in zout. Beïnvloed niets behalve de smaak, en deze micro-elementen zijn gemakkelijk te verkrijgen in andere voedingsmiddelen.
Zout als een bron van jodium
Omdat zout een betaalbaar en goedkoop alledaags product is, bijna honderd jaar geleden, werd het uitgevonden om te worden verrijkt met jodium, zodat iedereen een vitaal spoorelement kon krijgen. Jodium is noodzakelijk voor de synthese van schildklierhormonen, en als het schaars is in voedsel en water, groeit de schildklier en vormt het een struma - dus probeert het meer van de benodigde substantie te "vangen". Met een gematigd gebrek aan jodium, dat een verborgen tekort wordt genoemd, zullen externe manifestaties dat niet zijn, omdat de schildklier zich aan deze toestand aanpast, maar niet aan het einde. De gevaarlijkste situatie doet zich voor wanneer een vrouw jodium mist tijdens de zwangerschap en borstvoeding - dit kan leiden tot een vertraging in de cognitieve ontwikkeling van het kind.
Om jodiumtekort bij kinderen en volwassenen te voorkomen, is in veel landen (maar niet in Rusland) volledige zoutjodisatie geïntroduceerd. Daar wordt gejodeerd zout niet alleen in winkels verkocht - het wordt gekookt in restaurants en cafés, het wordt ook gebruikt in de voedselproductie. Als iemand de aanbevolen 5 gram zout per dag eet, zelfs rekening houdend met het verlies van jodium tijdens opslag en culinaire verwerking, wordt 100-200 microgram jodium in het lichaam geïnjecteerd - alleen de fysiologische norm.
Er is een mythe dat gejodeerd zout reageert met producten, maar dat is het niet. Nu wordt kaliumjodaat gebruikt voor zout-jodisatie: het is stabiel tijdens opslag en verwarming, zodat modern verrijkt zout zelfs bij de broodbereiding kan worden gebruikt. Bijkomende bronnen van jodium zijn algen en vissen, maar in zeezout is er weinig, omdat het verloren gaat tijdens verdamping en droging.
Wat te doen
In de regel moeten de meeste mensen de hoeveelheid zout die met voedsel in hun lichaam komt, van naderbij bekijken om zo mogelijk de aanbevolen hoeveelheid van vijf gram te krijgen. Op deze manier kan het aanpassen van het dieet helpen: bijvoorbeeld het verminderen van de hoeveelheid industrieel voedsel erin, wat altijd veel natrium is. Om zelfgemaakt voedsel smakelijker te maken, kan zout worden vervangen door specerijen, kruiden, citroensap, uien en knoflook; als je zout koopt om te koken, dan gejodeerd. Trouwens, een persoon went snel aan minder zout voedsel: twee of drie weken zijn voldoende om smaakpapillen aan te passen. Er zijn onder andere zoutvervangers met een hoog kaliumgehalte, maar voordat u ze gebruikt, moet u uw arts raadplegen.
FOTO'S: detry26 - stock.adobe.com
