Hoe een restaurant te openen: 10 business councils hostess "Simple things"
IN DE "BUSINESS" RUBRICWe introduceren lezers voor vrouwen die erin zijn geslaagd onverwachte, bekende of innovatieve commerciële projecten te lanceren en deze met succes te ontwikkelen. In dit nummer was onze heldin Irina Khodzinskaya - de oprichter van het netwerk van gastropubs "Simple Things" en het restaurant CHEESE Connection.
1
Bepaal of je een restaurant nodig hebt
Iemand die eerder niets met het restaurantbedrijf te maken had, is het waard om te overwegen hoeveel hij het echt nodig heeft. Deze industrie heeft een frivole flair: het lijkt makkelijker, want ik kook thuis, ik vind het leuk om vrienden te verzamelen, ik begrijp alles over eten, over hoe een uitstekend restaurant eruit zou moeten zien, hoe alles er in zou moeten worden gerangschikt. Dit is absoluut niet het geval, en het restaurantbedrijf is gebaseerd op veel details.
Als er in het begin geen enorm budget is, moet u het voedsel zelf begrijpen, begrijpen wat gastronomie is en waar het van gemaakt is. Weet wat het bronproduct zou moeten zijn, waar te zoeken naar een goede kok, hoe het gerecht eruit zou moeten zien. Kennis hebben over het managen van mensen, over service. Heb een idee van wat de technologische ketting is, hoe het is gebouwd, hoe de keuken is uitgerust en waarom het zo is en niet anders. Begrijpen wat een bar is, wat wijn is, wat frisdrank is en waarom het beter is dan het andere. Een goede manager en een goede advocaat zijn. En dit telt niet mee bij de dagelijkse communicatie - met bezoekers, personeel, leveranciers, chefs. Zodra je hiermee stopt, kan alles als een kaartenhuis afbrokkelen.
2
Leer alles over restaurants
Het restaurantbedrijf doen is slechts in twee gevallen. Of je bent echt verliefd op dit bedrijf, of je ziet het als een bedrijf dat niet anders is dan elk ander bedrijf: je hebt een serieus managementteam en een persoon die zich bezighoudt met personeel, een persoon die de leiding heeft over de keuken, een persoon die de leiding heeft over financiën, een advocaat en ga zo maar door. Maar dan hebben we het over een investeringsproject, dat een restaurant kan zijn, of misschien bijvoorbeeld een netwerk van stomerijen.
In de beginfase was alles moeilijk. Ik was achtentwintig, ik was financieel directeur. Ik wist helemaal niets van restaurants, dus begon ik alles wat ik hierboven zei te bestuderen. Ik ontmoette een oneindig aantal mensen, probeerde het bedrijf te begrijpen, ging naar een aantal tentoonstellingen. Elk van de punten moet je grondig bestuderen. Als je het doel echt ziet en in jezelf gelooft, stop dan niet - je moet nemen en doen.
3
Leer de wetten
Zelfs als u de gastronomie begrijpt, moet u bedenken dat het restaurantbedrijf, net als elk bedrijf, zeer streng gereguleerd is. Voordat u deelneemt aan een restaurant, moet u het wettelijk kader in detail bestuderen. Het gebeurt dat er één cheque komt en zegt: "Er moet een muur zijn op deze plek", - en dan komt er een nieuwe cheque en zegt dat alles erg cool en gezond is, maar er mag onder geen enkele omstandigheid een muur op deze plek zijn. Wanneer u een restaurant plant en ontwerpt, beschikt u over alle benodigde kennis en kunt u het op zo'n manier doen dat niemand van de inspectiediensten een vraag heeft over stenochku. Allereerst zou ik adviseren om niet te vergeten dat er wetten zijn.
4
Bespaar niet op belangrijk
We hebben het restaurant met ons eigen geld geopend, dus we hebben gered, hebben geprobeerd alles zelf te doen en kochten alleen tweedehands apparatuur. Het leek ons dat dit een rationele investering was: het werkt geweldig en kost twee tot vier keer minder dan het nieuwe rechtstreeks van de leverancier. Het leek alsof het met een auto was: je koopt een auto, rijdt hem uit de cabine, rijdt vijf kilometer, en het begint twintig procent minder te kosten, gewoon omdat het wordt gebruikt.
Helaas is in een professionele keuken alles een beetje anders: hier is een agressieve omgeving en als u geen ingenieur bent, kunt u niet grondig controleren wat zich in de apparatuur bevindt. Dientengevolge betaalden we in eerste instantie de gebruikte apparatuur, en in het eerste jaar van de operatie veranderde dat voor negentig procent - ze stierf voor onze ogen. Op vrijdag, op het moment van volledige landing, vlogen we een bord. De mixers brokkelden af. In de zomer van koelkasten stopte de compressor met werken. Van de apparatuur waarvoor we toen betaalden, was er maar een koelkast voor vele jaren.
5
Leer autoriteit delegeren
Nu in het netwerk "Simple things" vijf restaurants. Ze hebben ongeveer driehonderd mensen in dienst. Ik selecteer alleen sleutelmedewerkers en neem deel aan het besluitvormingsproces om mensen alleen voor sleutelposities te selecteren. Naar mijn mening houd ik me aan het enige mogelijke principe van management: je kunt in geen enkele positie met een leider praten over wat hij zou moeten doen. Zodra je dit doet, houdt de persoon op leider te zijn. Als je denkt dat een persoon een manager kan zijn, een chef-kok, een sleutelpositie innemen, vertrouw je hem in eerste instantie volledig. En hij neemt alle beslissingen onafhankelijk.
6
Schrijf de standaard van het restaurant
Je kunt alles binnen handbereik houden, zolang je maar één restaurant hebt. Zodra er twee zijn, kun je niet langer absoluut alle processen besturen. Precies vanaf dit punt moet je een systeem van standaarden maken, zodat elk proces zonder jou werkt, zodat je zeker weet dat het precies werkt zoals het hoort, zodat je op elk moment kunt controleren hoe effectief alles is.
Daarom hebben we natuurlijk normen - te beginnen met het feit dat we onze eigen school van obers hebben gecreëerd en er de voorkeur aan geven mensen zonder werkervaring te nemen (omscholing is veel moeilijker dan helemaal opnieuw leren) en eindigend met het feit dat we normen voor elke positie hebben werk en plichten. Er is een concept (het zou op papier moeten zijn, omdat je niet dezelfde mensen eindeloos kunt vertellen aan driehonderd mensen), er zijn schoolboeken die we hebben samengesteld, er zijn veel dingen.
7
Open het tweede en derde restaurant
Ik heb de beslissing genomen om het netwerk eenvoudig uit te breiden. Je wilt iets voor vele jaren, terwijl je iets heel anders doet, en dan neem je het, je investeert volledig in het idee, en je slaagt. En het werkt niet alleen, maar het blijkt bijna perfect - dit is een project waarover de hele stad spreekt, je doet iets dat niemand eerder in deze stad heeft gedaan. Het lijkt mij dat je een volledig niet-ambitieus persoon moet zijn, zodat je daarna niet verder wilt gaan met dit verhaal. Een volledig niet-ambitieus persoon zal waarschijnlijk het eerste restaurant niet openen, omdat het creëren van iets nieuws in ieder geval een weerspiegeling is van je eigen "ik".
8
Zoek iets dat niet voor jou was
Als ik denk aan het concept van een nieuwe instelling, laat ik me leiden door een heel eenvoudig idee: de hele tijd dat we iets doen dat óf helemaal niet in de stad was óf niet genoeg was. Elf jaar geleden was er waarschijnlijk maar één restaurant dat niet in mijn favoriete definitie van 'duur en misschien smakelijk, of goedkoop en onmogelijk om te eten' viel, 'Correa's, maar het was niet genoeg voor alleen Moskou voor vele miljoenen.
We openden de eerste Moskouse gastropub, een restaurant waar voor heel weinig geld lekker seizoensgebonden, gastronomisch aangepaste gerechten kunnen worden geserveerd. Toen openden we de eerste wijnkelder in Moskou - we wilden het verhaal over wijn minder taboe maken. Wijn is tenslotte elke dag een drankje: op maandag is er wijn voor de lunch en op vrijdagavond zijn het gewoon verschillende wijnen. Toen we "Simple Things New Vintage" openden, maakten we de eerste bar in Moskou, waar alle cocktails worden gemaakt op basis van mousserende wijn. Toen maakten we het eerste restaurant in Moskou, waar de keuken rond kaas is gebouwd. Het is veel gemakkelijker om iets te klonen dat je al hebt uitgevonden, maar dit is niet interessant. Het is interessant om iets nieuws te doen.
9
Open school
Negen jaar geleden, toen we voor het eerst een wijncollectie openden, was wijn in Moskou een heel elitair verhaal. Toen we de wijnkelder voor het eerst openden, kwamen mensen naar ons toe en zeiden: "Is er wodka?" - "Nee". - "Bier daar?" - "Nee". - "Nou, toen zijn we gegaan." Je begint met mensen te praten en in het proces kom je erachter dat iemand niet echt van wijn houdt - hij is bang om het te bestellen omdat hij niet kan uitleggen wat hij wil. Je begrijpt dat je mensen gewoon een handleiding moet geven, over technologie.
Vijf jaar lang op de wijnschool verdienden we helemaal niets. Dit was haar zakelijke doel. De enige taak die we onszelf opleggen: het zou tot nul moeten werken. Er zijn slechts zes klassen, na het studeren kun je naar elk restaurant komen en met een zeer hoge waarschijnlijkheidsgraad, door wijn te bestellen, te krijgen wat je echt wilde. In de zomer gaat de school op vakantie, maar van september tot mei hebben we zes cursussen die tegelijkertijd worden gegeven, bijvoorbeeld cursussen in landen, individuele wijnen.
10
Vergeet niet dat het na verloop van tijd gemakkelijker zal worden.
Met de uitbreiding van het bedrijfsleven gaat kwantiteit in kwaliteit. Alles wat ik vroeger met mijn eigen handen deed, beheers, controleer en doe het zelf, is nu een gestroomlijnd systeem, een groot, effectief beheerd organisme. Hij heeft mijn constante aanwezigheid in elk van de vijf restaurants niet nodig. Meestal besteed je aan het laatst geopende project - simpelweg omdat het nieuw is, omdat het op dit moment het meest geliefd is. Het is als een kind dat je moet laten opgroeien, en dan, wanneer hij een bepaald niveau bereikt, kun je loslaten in een onafhankelijk leven.
Waarschijnlijk zeventig procent van mijn tijd spendeer ik altijd aan het restaurant dat het laatst geopend was, en dertig procent aan restaurants die zich al geweldig voelen. Natuurlijk ben ik bezig met de bedrijfsvoering van alle vijf restaurants en ik ben me bewust van alles wat er in elk van hen gebeurt, tot in de kleinste details. Maar tegelijkertijd begon ik in totaal zelfs iets minder dan elf jaar geleden te werken.
foto's: pers kantoor
