11 luxe Olivier recepten
Olivier is hetzelfde het symbool van het nieuwe jaar, als versierde kerstboom, "Blue Light" en kaviaarsandwiches. We denken dat zelfs degenen die het hele jaar door pleiten voor apart voedsel of rennen van mayonaise voor het vuur (hoewel we nu twijfelen aan de juistheid hiervan), in januari de slakom met gemoedsrust hebben losgelaten. Als het recept van mijn moeder nog steeds moe is, vonden we maar liefst 11 versies van het hoofdgerecht van het nieuwe jaar. Velen van hen zijn behoorlijk luxueus, dus bieden we om van de situatie te genieten en de crisis te overwinnen met kreeft, korhoenders en kaviaar - wie weet wanneer we ze de volgende keer bereiken.
Avocado olivier
Alexander Kubrikova, chef-koks van het café "How to eat"
Ingrediënten per portie:Gezouten zalm 150 g Avocado 1 st. Wortelen 1 st. Verse komkommer 1 st. Ingelegde komkommer 1 st. Kippenei 1 st. Groene erwten 30 g Mayonaise Wasabi Witte toast voor decoratie
Kook wortelen.
Kook gepocheerd ei. Voeg hiervoor zout en azijn toe aan kokend water en laat langzaam het ei los dat eerder in de kom in het water was gebroken. Gemiddeld kookt een gepocheerd ei een paar minuten.
Meng mayonaise met wasabi (als je niet pittig wilt, kun je zure room vervangen door wasabi, de verhoudingen zijn ook willekeurig - zoals je wilt)
Snijd komkommers, wortels, zalm en avocado in blokjes van elke grootte. Voeg groene erwten en peper toe.
Breng de salade op smaak en meng goed.
Serveer de salade, besprenkel deze met croutons en garneer met een ei.
Quail olivier
Mikhail Gerashchenko, chef van het restaurant "Ugolёk"
Ingrediënten per portie: Kwartel 1 st. Krokante augurken 2 stuks. Wortelen 1 st. Komkommer 1 st. Mini-maïs 2 stuks. Gekookte vleestong 100 g Mini-aardappelen 5 stuks. Kwartel ei 3 stuks. Kappertjes 10 g Mayonaise 1 eetl. l. Wasabi 1 theelepel. Dijon mosterd 30 g Boekweitgrutten 100 g Rode kaviaar 2 el. l. Knoflook 1 sne Tijmentje Geraffineerde plantaardige olie 300 ml Vloeibare stikstof Olijfolie met knoflook
Kook boekweit en stamp vervolgens de pap-blender. Dun een laag boekweitpuree op een bakplaat, droog en breek in geportioneerde chips. Verhit de olie in een steelpan of steelpan en bak de gefrituurde frieten.
Kwartel kwartel: snijd met een scherp mes los van de botten van de borst, snijd de botten van de benen, om de vleugels te scheiden. Marineer het vlees in olie met een teen knoflook en een takje tijm gedurende 10-15 minuten. Bak snel, laat afkoelen. Snijd in blokjes.
Snijd de wortels met een dunschiller in lange dunne bloemblaadjes die ongeveer een minuut moeten worden opgerold en geblancheerd in kokend water.
Snijd met verse groente komkommer met behulp van een dunschiller in lange dunne plakjes.
Mini-aardappelen bakken op een kleine hoeveelheid olie.
Taal gesneden in blokjes van dezelfde grootte als kwartelvlees. Mini-maïs en augurken - ringen.
Cook gepocheerde kwarteleitjes.
Meng kwartelvlees, tong, wortelen, aardappelen, komkommer, augurken, maïs en kappertjes. Voeg wasabi toe aan mayonaise en breng salade op smaak.
Dijon mosterd verdund met water totdat het vloeibaar wordt. Dan, met behulp van een pipet of spuit, gooit u druppels mosterd in vloeibare stikstof - zodat bevroren kaviaar wordt verkregen.
Leg de salade voorzichtig op een bord zodat elk ingrediënt zichtbaar is. Leg er gepocheerde eieren, boekweitchips, rode kaviaar en mosterdkaviaar bovenop. Strooi er knoflookboter over en bestrooi met peper.
Olivier met yoghurtdressing
Kati Plotnikova, chef-kok en managing partner van de gastropub "Moments"
Ingrediënten voor twee tot vier porties: Kipfilet zonder bot 0,5 kg Aardappelen 400 g Wortels 300 g Erwten in blik 1 blikje Natuurlijke yoghurt 50 g Dijon mosterd 10 g Citroensap 5 g Laurier 2 stuks. Tijm een paar takjes Peterselie bos UI lamp 1 st. Knoflook 1 st. bieslook
Breng het water aan de kook in een grote pan. Doe een bouquet van garni in kokend water: laurierblaadje, tijm, peterselie, ui, knoflook en zwarte peper. Plaats daar de kipfilet en verwijder de pan onmiddellijk van het vuur. Dek af en laat 30-40 minuten staan.
Kook aardappelen en worteltjes in het uniform, schil en snij in blokjes.
Doe hetzelfde met eieren.
Meng voor het aankleden yoghurt met mosterd, voeg citroensap, zout en peper toe.
Snijd de afgewerkte kip in dezelfde blokjes als de groenten.
Meng alle ingrediënten, vul. Indien gewenst, kunt u de salade bestrooien met fijngesneden bieslook.
Olivier met gezouten komkommer en gerookt vlees
Maxim Tarusin, chef-kok "Doctor Zhivago"
Ingrediënten per portie: Aardappel 3 stuks. Wortelen 1,5 stuks. 3 eieren kip Gezouten komkommer 2 stuks. Groene erwten 25 g Gekookte worst 25 g Gerookte tong 25 g Gerookte kip 25 g kwartelsei 3 stuks. Pompoen of raap 300 g Mayonaise 15 g Ketchup 5 g Dijon mosterd 15 g Sap uit groene erwten 5 g
Kook wortels en aardappelen in een uniform, pel en snijd in blokjes.
Pel de komkommers.
Kook eieren koken.
Ook eieren, komkommers en andere ingrediënten snijd ze in blokjes.
Meng voor de saus mayonaise, ketchup, mosterd en sap van groene erwten.
Meng wortels, aardappelen, eieren, komkommers, worst, kip, tong en erwten, breng op smaak met saus.
Kook pompoen of knol tot het zacht is, vermaal in aardappelpuree. Doe de aardappelpuree in een dunne laag op een bakplaat bekleed met bakpapier en droog in de oven om gekartelde frietjes te maken.
Kook kwarteleitjes.
Versier de salade met gebroken pompoenchips en kwartelseieren in tweeën gesneden.
Olivier chips
Vladimir Mukhin, chef-kok van het restaurant "White Rabbit", merk-chef "White Rabbit Family"
Ingrediënten voor twee porties: Aardappelen 100 g Wortels 100 g Gezouten komkommers 100 g Kankersnoeren 100 g Ossenhaas 100 g Sjalot 50 g Knoflook 20 g Yolks 3 st. Mosterd 20 g Olijfolie 700 ml Dille 5 gedroogde takken
Kook de aardappelen in een uniform, schil ze dan en pureer ze. Doe aardappelpuree op een siliconenmat in een dunne laag en droog in een oven op 90 graden tot de toestand van de chips. Breek in vier stukken.
Op dezelfde manier om wortelfiches te maken.
Kook de rivierkreefthals met dille, sla hem vervolgens in een blender en bak frites.
Pik komkommers in een blender en bak frites.
Bak de korhoenfilet met uien en knoflook, sla dan een staafmixer in en bak frites.
Bereid de mayonaise: klop de dooiers met mosterd, en giet dan, zonder op te houden, een dunne stroom olijfolie.
Serveer de mayonaise met frites: je moet zo'n salade eten, de ingrediënten in willekeurige volgorde combineren.
Olivier met zalm en krenten
Victor Apasev, merk-chef café "Arugula" en het restaurant "Tarantino"
Ingrediënten per portie: Aardappel 60 g Wortelen 60 g Kippenei 1 st. Groene erwten 20 g Komkommer 60 g Mayonaise 50 g Sojasaus 5 g Zalmfilet vers 200 g Zout 20 g Suiker 5 g Rode aalbes 50 g Ui 40 g Tarwemeel 20 g Gemengde slabladeren 10 g Croutons Geurloze plantaardige olie 300 ml
Meng zout, suiker en bessen bessen. Rasp dit mengsel van zalmfilet en bewaar het een nacht in de koelkast.
Verhit de olie in een steelpan of steelpan. Snipper de ui in ringen, rol de bloem in en bak in diep vet. Doe een servet op, laat het overtollige olie weglopen.
Kook aardappelen, wortelen en eieren. Schil groenten, snijd ze in kleine blokjes. Voeg groene erwten, sojasaus en mayonaise toe. Roer.
Leg de salade op een bord met een kookring. Top met dunne plakjes licht gezouten zalm, Franse uien en slablaadjes. Serveer met toast.
Olivier tartaar
Alexei Zimin, de hoofdredacteur van het tijdschrift "Poster-Food", de merk-chef van het café "Ragout" en het restaurant "Huis 12"
Ingrediënten voor twee porties: Runderhaas 300 g Ei 4 stuks. Aardappelen 4 stuks. Wortelen 1 st. Ingeblikte groene erwten 100 g Kappertjes 15 g Augurken 15 g Knoflook 1 kruidnagel Boter 50 g Zonnebloemolie 200 ml Honing 1 theelepel Dijon mosterd 1 eetl. l. Azijn 2 theelepel. Worcestershire-saus 2 ml Tabasco-saus 2 ml Ketchup 1 theelepel Tijmtwijg Sjalot 1 kop Schnitt-ui Peterselie Zoutvlokken
Snijd aardappelen en wortels in kleine blokjes en kook ze vijf minuten in gezout water. Doe dan in een hete koekenpan met boter, tijm en knoflook. Zout, zet op maximale hitte, voeg honing toe. Wanneer de olie begint te schuimen, verlaagt u de hitte in twee en mengt u. Na vijf tot zeven minuten, als de aardappelen al zacht zijn, van het vuur halen. Verwijder tijm uit de pan, laat de olie weglopen.
Meng de dooiers van twee eieren met de helft van de mosterd en azijn, zout en peper. Klop met een garde en voeg zonnebloemolie toe tot het mengsel glad is. Voeg een theelepel water toe om de emulsie te fixeren.
Kook twee eieren.
Van ossenhaas, verwijder aders, strengen en vet, snijd het eerst in dunne, 5 mm, strips over de vezels, en hak ze dan in kleine blokjes.
Kappertjes, augurken en gekookte eieren gesneden in plakken van dezelfde grootte als vlees, sjalotten - een beetje kleiner. Hak ook de bieslook en peterseliebladeren fijn. Voeg dit alles toe aan mayonaise.
Vermeng met rundvlees twee eetlepels van de resulterende saus, Tabasco, ketchup en suves van Worcestershire. Voeg groene erwten toe en meng opnieuw. Serveer koud rundvlees samen met warme wortelgroenten, gegarneerd met zout.
Olivier met krab en popcorn
Mark Statsenko, chef-koks van het restaurant "Fani Kabani"
Ingrediënten per portie: Aardappelen 70 g Wortelen 40 g Krabbenvlees 20 g Gezouten komkommers 45 g Tomaten 25 g Radijs 7 g Erwten 5 g Verse diepvrieserwtjes 15 g Kippeneieren 2 stuks. Olijfolie 50 ml Knoflook 1 teentje Kimchi-saus 1 theel. Bieslook 1 theelepel. Dijon-mosterd 1 theel. Citroensap 2 druppels tuinkers Groene uien Popcorn
Voor de saus, klop de eieren, olijfolie, knoflook, Kimchi-saus, mosterd en citroensap. Voeg fijngehakte bieslook, zout en peper toe.
Kook aardappelen en wortels. Verbrand tomaten en pel ze. Snijd aardappelen, wortels, tomaten en lichtgezouten komkommers in grote blokjes.
Hak de erwten fijn en hak de bevroren erwten fijn. Meng met de rest van de groenten en breng op smaak met de saus.
Leg salade op het bord, bovenop - krabvlees. Decoreer met dunne cirkels van radijs, waterkers, groene uien en popcorn.
Met kreeft
Zituni Abdessattara, merkkok "La marée"
Ingrediënten per portie: Gekookt kreeftenvlees 100 g Aardappel 60 g Wortels 20 g Kippenei 1-2 stuks. Vers ingevroren erwten 20 g Gebeitst komkommer 1 st. Kwarteleitje 1 st. Rode kaviaarmayonaise
Kook aardappelen, wortels en kippeneieren. Snijd in dezelfde kubussen.
Bevroren erwten koken ook, hak de ingelegde komkommer fijn.
Meng aardappelen, wortels, eieren, erwtenkomkommer, breng op smaak met mayonaise, zout.
Leg de salade op een bord. Leg er kreeftenvlees bovenop (als je problemen hebt met het vinden van kreeft, kun je het vervangen door krabvlees). Versier de salade met rode kaviaar en kwartelsei, gekookt op welke manier dan ook.
Olivier met een eend
Dmitry Zotov, chef-kok van het restaurant "Cast Iron Bridge"
Ingrediënten per portie: Aardappelen 30 g Wortelen 10 g Kippenei 1 st. Eendevlees 30 g Ingeblikte erwten 10 g Gemarineerde komkommer 10 g Verse komkommer 10 g Mayonaise kwarteleitje 1 st. Meng schizo 5 g Romano 5 g Olijven zonder steen 1 pot Mangold 5 g
Kook aardappelen, wortelen en eieren. Laat kwartels achter voor decoratie, maak de rest schoon en snijd in middelgrote blokjes.
Verhit de olijfolie in een koekenpan. Zout en pepereend en bak dan aan beide kanten (met schil) om een smakelijk korstje te maken. Gebakken eend gekookt in de oven op 180 graden, verwijder de schil, knip en meng met de rest van de ingrediënten.
Voeg erwten toe aan de salade, zout en peper en breng op smaak met mayonaise.
Leg de olijven op een bakplaat en droog ze in de oven op een temperatuur van 160-180 graden, totdat ze hard worden. Schuif daarna de olijven in een blender of breek het met je handen - je krijgt een olijf "aarde".
Leg de salade op een bord met een kookring. Decoreer met schizo, romano en kwartelsei met een mix, bestrooi met olijf "aarde" en snijbiet.
Olivier met gerookte zalm en kaviaar van zalm
Konstantin Ivlev, mede-eigenaar en chef-kok van het restaurant "Wicked"
Ingrediënten per portie: Aardappelen 40 g Ingeblikte groene erwten 20 g Wortelen 30 g Verse komkommers 20 g Gezouten komkommer 30 g Kippenei 1 st. Mayonaise 40 gr Romige mierikswortel 10 g Kaviaar van zalm 10 g Bieslook 2 g Verse zalm 100 g Zeezout 2 g Tijmtwijg Knoflookprikker Rosemarijntakje Olijfolie 5 g Vloeibare rook 1 g
Schil aardappelen en wortelen en snijd ze in blokjes. Dezelfde blokjes hakken komkommers.
Kook het ei, schil en rasp op een grove rasp.
Meng de zalm met zout, tijm, knoflook, rozemarijn, olijfolie en vloeibare rook. Breng het over in een vacuümzak en laat het gedurende drie uur in de koelkast marineren. Leg de zak daarna 15 minuten in warm (65 graden) water en koel vervolgens de zalm voorzichtig uit de zak en droog af met een servet.
Breek de helft van de zalm fijn en meng deze met aardappelen, wortels, komkommers en eieren. Breng op smaak met mayonaise en mierikswortel.
Bij het opdienen de resterende stukjes zalm op de salade doen, garneren met bieslook en kaviaar van zalm.